Saltejat de xampinyons blancs i xili verd

Nota introductòria

Aquest és un plat auster, construït sobre el contrast més que no pas sobre l’ornament: la profunditat discreta dels xampinyons blancs davant de la picantor viva dels pebrots xili verds. Cuinat amb disciplina, esdevé més que un simple saltat; és un estudi del control de la humitat, la tendresa i el sabor net. El plat final ha de ser brillant, lleugerament concentrat i intensament aromàtic.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Saltat de verdures

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Guarnició

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 280 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 18 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Ganivet de xef

Taula de tallar

Paella gran per saltar, de 28 cm

Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

Balança de cuina

Ingredients

Component principal

Xampinyons blancs, laminats: 200 g

Pebrots xili verds, laminats: 80 g

Mètode

1. Col·loqueu els xampinyons laminats i els pebrots xili verds laminats en seccions separades de la taula. Manteniu els talls nets i uniformes perquè la cocció sigui homogènia.

2. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà-alt. Quan la paella sigui calenta, afegiu-hi els xampinyons laminats en una sola capa. Coeu-los durant 4 minuts, remenant només després del primer minut, fins que els xampinyons deixin anar la seva humitat i comencin a encongir-se.

3. Continueu la cocció durant 2 o 3 minuts, remenant de tant en tant, fins que el líquid s’evapori i els xampinyons agafin una lleugera vora daurada. Han de continuar tendres, no pas secs.

4. Afegiu-hi els pebrots xili verds laminats i coeu-ho 1 o 2 minuts més, saltant-ho de manera constant, fins que els xilis s’estovin lleugerament i la seva aroma s’intensifiqui sense perdre frescor.

5. Retireu la paella del foc tan bon punt les verdures siguin brillants, tendres i lleugerament concentrades. Els xampinyons han d’estar completament cuits, sense cap centre cru, i els xilis han de mantenir un color viu.

Emplatat i servei

Passeu el saltat a un plat calent formant un munt compacte, deixant que els xampinyons i els xilis es mantinguin diferenciats. Serviu-lo immediatament mentre les verdures encara siguin brillants i els xilis conservin la seva picantor neta.

Notes professionals

Els xampinyons s’han de coure prou intensament per eliminar-ne la humitat; en cas contrari, el plat tindrà un gust diluït.

Afegiu els xilis al final perquè la seva frescor sobrevisqui a la calor de la paella.

La textura final ha de ser tendra i lleugerament reduïda, mai humida ni ensorrada.