Úvod

Tato tyčinka je postavená na čistotě spíše než na přemíře: hutný, čistý proteinový základ, odměřená hloubka arašídů a střídmý kakaový závěr. Její textura by měla být pevná, ale poddajná, s lehkou žvýkavostí od křupavé složky a hladkým, chladivým lupnutím tukové fáze. Je to promyšlená tyčinka, nikoli cukrovinka; každá surovina slouží struktuře, rovnováze a dochuti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 0 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o objemu 55 g nebo malá obdélníková forma s podobnou kapacitou

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

7 g kolagenního hydrolyzátu

8 g arašídů, najemno mletých

6 g sladidla

3 g sušeného plnotučného mléka

2 g sójových křupinek

1 g soli

Kakaovo-arašídové pojivo

4 g kakaového másla

3 g kakaové hmoty

2 g glycerolu

1 g slunečnicového oleje

Postup

1. Vyložte formu pečicím papírem tak, aby přesahoval přes okraje a šla tyčinka snadno vyjmout. Dejte stranou.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, mleté arašídy, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sójové křupinky a sůl. Důkladně promíchejte, dokud nebude suchá směs jednotná a bez viditelných pruhů.

3. Kakaové máslo a kakaovou hmotu dejte do žáruvzdorné misky postavené nad mírně vroucí vodu. Míchejte, dokud se zcela nerozpustí a směs nebude lesklá, poté odstavte z tepla. Vmíchejte glycerol a slunečnicový olej. Směs by měla být tekutá, hladká a rovnoměrně spojená.

4. Nalijte kakaovo-arašídové pojivo na suché ingredience. Pevně zapracujte stěrkou, dokud hmota nebude soudržná a rovnoměrně zvlhčená. Při stlačení by měla držet pohromadě, aniž by působila mastně nebo drobivě.

5. Natlačte směs do připravené formy v jedné vrstvě. Pevně a rovnoměrně ji upěchujte, zvláštní pozornost věnujte rohům a okrajům, aby tyčinka ztuhla s čistým profilem.

6. Chlaďte 30 minut, nebo dokud nebude tyčinka na dotek pevná a nepůjde čistě vyjmout z formy. Povrch by měl být zpevněný, vnitřek hutný a kompaktní.

7. Vyjměte tyčinku z formy a okraje zarovnejte jen v případě potřeby pro přesné dokončení. Podávejte, jakmile je zcela ztuhlá.

Aranžování a podávání

Položte tyčinku doprostřed malého talířku nebo na tác vyložený pečicím papírem, delší stranou úhledně směrem k podávání. Výsledek by měl působit kompaktně a přesně, s hladkým povrchem a čistou hranou. Podávejte vychlazené pro nejpevnější texturu nebo při chladné pokojové teplotě pro měkčí skus.

Profesionální poznámky

Arašídy namelte najemno; hrubé kousky budou tyčinku narušovat a oslabí její čistý skus.

Pojivo musí být při spojování tekuté, ale ne horké, jinak se proteinový základ srazí nerovnoměrně.

Stlačení je zásadní: správně upěchovaná tyčinka se bude čistě krájet a bude mít hutnou, rovnoměrnou texturu.