Úvod

Tato tyčinka stojí na kontrastu: čistý základ z mléčné bílkoviny, střídmé karamelové jádro a křupavý vnitřek uzavřený pod poctivou čokoládovou polevou. Výsledkem má být pevné křupnutí při skousnutí, po němž následuje žvýkavý, lehce elastický střed se suchou, jemnou křupavostí. Na přesnosti zde záleží; výsledný charakter určuje rovnováha sladkosti, struktury a polevy.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku nebo obdélníková forma

Pečicí papír

Malý tác

Zalomená cukrářská stěrka nebo paletový nůž

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

6 g hydrolyzovaného kolagenu

4 g glycerolu

2 g oleje z palmových jader

Karamelovo-křupavý střed

8 g karamelu

5 g sójového crispu

Čokoládová poleva

10 g polevy z mléčné čokolády

1 g kakaového másla

1 g slunečnicového oleje

Postup

1. Vyložte malou formu na tyčinku nebo úzkou obdélníkovou formu pečicím papírem. V malé misce odvažte a smíchejte mléčnou bílkovinu a hydrolyzovaný kolagen, dokud nejsou rovnoměrně promíchané a bez viditelných pruhů.

2. Glycerol a olej z palmových jader společně mírně zahřejte, jen tolik, aby se tuk uvolnil, asi 30 sekund na velmi mírném ohni nebo dokud nebude tekutý, ale ne horký. Přidejte k suchým bílkovinám a stěrkou míchejte 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hutná, tvárná pasta. Textura má být hladká, lehce lepivá a soudržná, ne drobivá.

3. Ve druhé malé misce promíchejte karamel se sójovým crispem, až bude crisp rovnoměrně obalený a směs bude držet pohromadě ve volných shlucích. Crisp nedrťte; měl by zůstat zřetelný.

4. Polovinu proteinového základu vtlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě. Na ni rozetřete karamelovo-křupavou směs v úzkém pruhu a poté zakryjte zbývajícím proteinovým základem. Pevně stlačte, aby byla tyčinka kompaktní a rovná, bez vzduchových kapes. Chlaďte 10 minut, dokud dostatečně neztuhne, aby šla čistě vyjmout z formy.

5. Vyjměte tyčinku z formy a položte ji na malý tác. Polevu z mléčné čokolády rozpusťte s kakaovým máslem a slunečnicovým olejem na mírném ohni dohladka a do tekuté konzistence, asi 3 až 4 minuty. Poleva má být lesklá a zcela homogenní, bez zrnitosti.

6. Tyčinku zcela potáhněte, pomocí zalomené cukrářské stěrky naneste na boky i vršek tenkou, rovnoměrnou vrstvu. Přebytek nechte krátce odkapat a poté tyčinku položte na pečicí papír. Nechte stát v chladnější pokojové teplotě 10 až 15 minut, dokud nebude skořápka pevná a na dotek suchá.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, uprostřed malého talíře nebo na tácku vyloženém pečicím papírem. Poleva by měla mít čistý, rovnoměrný lesk a obdélníkový tvar tyčinky má působit ostře a disciplinovaně.

Profesionální poznámky

Proteinový základ míchejte jen do chvíle, kdy se spojí; přílišné zpracování ho udělá hutným a mdlým. Karamelovo-křupavou vrstvu udržujte kompaktní, ale nestlačujte ji do pasty, jinak vnitřek ztratí svůj kontrast. Poleva má být dost tenká na to, aby čistě křupla, ale zároveň dostatečně výrazná, aby tyčinku chránila a dala jí plnohodnotný čokoládový finiš.