Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře a odměřené požitkářskosti: pevná mléčně-proteinová matrice, ořechové jádro a střídmá čokoládová tečka. Ve výsledku má být nejprve patrný nugát, až poté sladkost, přičemž lískový ořech a kakao mají zůstat v přesně vyváženém poměru. Musí se krájet čistě, jíst úhledně a na patře nesmí zanechávat mastný, rozpadavý dojem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 0 minut

Celkový čas: 2 hodiny 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

20 g mléčné bílkoviny

8 g hydrolyzovaného kolagenu

10 g sladidla

4 g kakaového másla, rozpuštěného

4 g sušeného plnotučného mléka

3 g lískových ořechů, najemno nasekaných

2 g kakaové hmoty, najemno nastrouhané nebo najemno nasekané

2 g sójových křupek

1 g glycerolu

1 g slunečnicového oleje

0.5 g soli

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a připravte si ji po ruce. Forma musí být čistá a chladná, aby tyčinka ztuhla s hladkým povrchem.

2. V malé žáruvzdorné misce smíchejte mléčnou bílkovinu, hydrolyzovaný kolagen, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sůl. Stěrkou důkladně promíchejte, dokud se práškové složky rovnoměrně nerozptýlí a nezůstanou žádné světlejší pruhy.

3. Přidejte lískové ořechy, kakaovou hmotu a sójové křupky. Zapracujte jen tak dlouho, aby se příměsi rovnoměrně rozprostřely v suché směsi.

4. V malém rendlíku zahřívejte na mírném ohni 1 až 2 minuty kakaové máslo s glycerolem a slunečnicovým olejem, jen dokud se kakaové máslo zcela nerozpustí a směs nebude tekutá. Nenechte ji kouřit ani dojít k varu.

5. Teplou tukovou směs nalijte na suché ingredience. Míchejte důkladně 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hutná, soudržná pasta. Hmota má při stlačení držet pohromadě a působit rovnoměrně zvlhčeně, bez viditelného suchého prášku.

6. Přeneste směs do připravené formy. Pevně ji vtlačujte po tenkých vrstvách a po každém přidání ji stlačte, abyste odstranili vzduchové kapsy a vytvořili kompaktní tyčinku s ostrými hranami.

7. Formu chlaďte 2 hodiny, nebo dokud tyčinka zcela neztuhne, nebude na dotek pevná a při zvednutí z pečicího papíru se nebude hýbat. Textura má být hutná a čistě krájitelná, ne křehká.

8. Opatrně vyjměte z formy a před podáváním nechte tyčinku 5 minut stát v chladné pokojové teplotě, aby textura mírně povolila a kakaové tóny se více otevřely.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku na malém jednoduchém talířku nebo na tácku vyloženém pečicím papírem. Servírujte ji delší stranou dopředu a s neporušeným povrchem, aby výsledný vzhled zůstal napjatý a promyšlený. Ideální sousto je kompaktní, krémové a čistě poddajné, přičemž lískový ořech a kakao se rozvíjejí až po úvodním proteinově bohatém žvýkání.

Profesionální poznámky

Hmotu je nutné stlačit opravdu důrazně; slabé stlačení vede k drobivé tyčince.

Pokud se směs zdá suchá, nebyla po přidání tuku míchána dostatečně dlouho; pokračujte v zapracovávání, dokud se rovnoměrně nespojí.

Chlaďte jen do ztuhnutí. Příliš dlouhé chlazení může texturu ztvrdnout a potlačit nugátový charakter.