Úvodní poznámka

Tato tyčinka je vytvořena s důrazem na čistou strukturu a střídmou sladkost; lískový ořech a kakao jsou zasazeny do pevné, nugátové hmoty. Textura má být hutná, ale poddajná, se saténovým povrchem a zřetelným křupnutím na okraji. Je to malá cukrovinka založená spíše na přesnosti než na požitkářství — a právě v tom spočívá její síla.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinka

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Jemné síto

Malý rendlík

Žáruvzdorná stěrka

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Digitální váha

Lednice

Ingredience

18 g mléčné bílkoviny

8 g kolagenního hydrolyzátu

8 g sladidla

5 g palmového tuku

6 g lískových ořechů, jemně nasekaných

4 g kakaového másla

2 g sušeného plnotučného mléka

2 g kakaové hmoty, jemně nasekané

1 g sójového lecitinu

0.5 g aroma

0.5 g soli

Postup

1. Vyložte formu a dejte si ji na dosah ruky. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sůl, poté vše prosejte, aby se odstranily případné hrudky. Směs má být jemná, světlá a rovnoměrně promíchaná.

2. V malém rendlíku na velmi mírném ohni společně rozpusťte palmový tuk, kakaové máslo a kakaovou hmotu a míchejte jen do chvíle, kdy bude směs hladká a tekutá. Jakmile se kakaová hmota zcela rozpustí, ihned stáhněte z ohně; směs má být lesklá a teplá, ne horká.

3. Do rozpuštěné tukové směsi vmíchejte sójový lecitin a aroma, dokud se zcela nerozptýlí. Přidejte suchou směs a stěrkou ji zapracujte, až vznikne hustá, jednolitá pasta. Nasekané lískové ořechy vmíchejte až nakonec, aby zůstaly ve výsledné tyčince zřetelně patrné.

4. Směs pevně natlačte do připravené formy v jedné rovnoměrné vrstvě. Stlačujte ji cíleným tlakem, aby byl povrch rovný a kompaktní a na okrajích nebyly viditelné mezery.

5. Chlaďte 10 minut, nebo dokud tyčinka zcela neztuhne a nebude na dotek pevná. Výsledná textura má být hutná, soudržná a tyčinka se má dát čistě vyjmout z formy bez drolení.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku na malém talířku nebo na tácku vyloženém pečicím papírem. Povrch má zůstat hladký a pevný, s jemně přerušovanou kresbou lískového ořechu a zdrženlivým kakaovým tónem.

Profesionální poznámky

Suchou směs je nutné prosít; jakákoli hrudka oslabí texturu tyčinky.

Rozpuštěné tuky udržujte teplé, ne horké, jinak směs ztuhne a ztratí svůj čistý povrch.

Stlačení ve formě je zásadní; právě to dává tyčince správnou hutnost a skus.