Proteinová tyčinka s mléčnou čokoládou a sójovými křupinkami

Úvod

Tato tyčinka stojí na střídmosti: poddajná proteinová hmota, čistá čokoládová skořápka a lehké křupnutí sójového crispu pro kontrast. Má působit jako promyšlená cukrovinka, nikoli jako doplněk stravy, se sladkostí drženou na uzdě a přesně vedenou texturou. Dochuť musí být hladká, chladivá a čistá na patře.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinková tyčinka

Kuchyně nebo původ: Moderní evropská

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malá míchací mísa

Silikonová stěrka

Malý rendlík

Žáruvzdorná mísa

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Zahnutá cukrářská stěrka

Váha s přesností na 1 g

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

10 g kolagenního hydrolyzátu

8 g sladidla

4 g glycerolu

3 g oleje z palmových jader, rozpuštěného

2 g aroma

5 g sójového crispu

Čokoládová poleva

3 g polevy z mléčné čokolády

1 g kakaového másla

1 g kakaové hmoty

Postup

1. V malé míse smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát a sladidlo. Důkladně promíchejte, aby byly práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstaly žádné světlé pruhy.

2. Přidejte glycerol, rozpuštěný olej z palmových jader a aroma. Zpracovávejte stěrkou 1 až 2 minuty, dokud směs nebude hutná, hladká a soudržná. Sójový crisp vmíchejte nakonec, jen tolik, aby byl rovnoměrně rozptýlený a struktura zůstala neporušená.

3. Základ pevně vtlačte do formy na tyčinku o 55 g. Stlačujte ho po vrstvách, abyste odstranili vzduchové kapsy a vytvořili čisté, kompaktní tělo. Povrch má být rovný a pevný.

4. Polevu z mléčné čokolády, kakaové máslo a kakaovou hmotu společně rozpusťte při mírném zahřívání a míchejte, dokud směs nebude zcela tekutá a lesklá. Udržujte ji teplou a tekutou, ale nepřehřejte ji; musí zůstat hladká a nalévatelná.

5. Vyjměte tyčinku z formy a rovnoměrně ji obalte čokoládovou směsí. Zahnutou stěrkou setřete přebytek a ponechte tenkou, rovnoměrnou skořápku. Poleva má zatuhnout se saténovým povrchem a pevným křupnutím.

6. Tyčinku chlaďte 10 až 15 minut, jen dokud poleva zcela neztuhne a střed nebude na dotek pevný.

Aranžování a podávání

Tyčinku podávejte vcelku, vychlazenou, ale ne tvrdou, aby skořápka čistě povolila a vnitřek zůstal poddajný. Servírujte ji jednoduše, s úhledným čokoládovým spojem a hranatým profilem.

Profesionální poznámky

Základ musí být před potahováním kompaktní; jakákoli uvolněnost způsobí praskání skořápky.

Glycerol řídí žvýkavost a zabraňuje suchému dojmu v závěru, proto musí být zcela zapracovaný.

Čokoládovou vrstvu udržujte tenkou. Silná poleva narušuje vyváženost tyčinky a dělá texturu neobratnou.