Proteinová tyčinka se solenými arašídy v mléčné čokoládě

Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře: poddajná proteinová hmota, vyvážená přítomnost arašídů a střídmá slaná tečka pod skořápkou z mléčné čokolády. Při konzumaci by měla působit jako cukrovinka, ne jako kompromis, s pevností při prvním kousnutí a hladkým, soudržným žvýkáním. Rovnováha závisí na přesnosti při míchání, tvarování a chlazení.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá míchací miska

Silikonová stěrka

Malý rendlík

Forma na tyčinku o 55 g nebo úzká vyložená forma o stejném objemu

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

12 g kolagenního hydrolyzátu

7 g arašídů, jemně nasekaných

5 g sladidla

3 g glycerolu

2 g palmojádrového oleje, rozpuštěného

1 g soli

1 g aroma

Poleva

6 g polevy z mléčné čokolády

1 g kakaového másla

Postup

1. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, nasekané arašídy, sladidlo, sůl a aroma. Důkladně promíchejte, aby byly suché ingredience rovnoměrně rozptýlené a arašídy byly rozložené v celé směsi.

2. Přidejte glycerol a rozpuštěný palmojádrový olej. Zpracovávejte směs stěrkou, dokud nevznikne soudržná, tvárná pasta bez suchých míst. Při stlačení by měla držet pohromadě a působit mírně elasticky, ne drobivě.

3. Směs pevně natlačte do formy na tyčinku o 55 g. Stlačujte ji po vrstvách, abyste odstranili vzduchové mezery a vytvořili hutný, rovnoměrný vnitřek. Povrch čistě zarovnejte.

4. Chlaďte 20 minut nebo dokud nebude tyčinka dostatečně pevná, aby šla vyjmout z formy bez deformace.

5. Polevu z mléčné čokolády rozpusťte s kakaovým máslem na velmi mírném ohni a míchejte, dokud nebude hladká a tekutá. Poleva by měla být lesklá a zcela spojená, bez viditelných zrnek.

6. Vyjměte tyčinku z formy a rovnoměrně ji obalte v rozpuštěné čokoládě. Nechte přebytek krátce odkapat, poté tyčinku položte na pečicí papír. Chlaďte 10 až 15 minut, jen dokud poleva zcela neztuhne a nebude na dotek pevná.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, s neporušenou čokoládovou skořápkou a čistým povrchem. Při kousnutí by měla přejít z křupavého povrchu do hutného, slaně arašídového středu s kontrolovanou žvýkavostí.

Profesionální poznámky

Tyčinka závisí na stlačení: nedostatečný tlak vytvoří křehkou, nerovnoměrnou drobivou strukturu.

Udržujte polevu tenkou; silná skořápka zakrývá vnitřek a otupuje výsledný dojem.

Chlaďte jen do ztuhnutí. Příliš dlouhé chlazení ztvrdne texturu a omezí čistou žvýkavost, která tyčinku definuje.