Rybí filé na pánvi s citronovou rýží, hráškem a okurkou

Úvod

Jde o čistě pojatý, přímočarý pokrm postavený spíše na přesnosti než na okázalosti. Ryba se opéká tak, aby měla křupavý povrch a šťavnatý, lehce průsvitný střed, zatímco rýže nese citron střídmě a hrášek přináší sladkost i odlehčení. Okurka zůstává čerstvá a chladivá, takže výsledný pokrm působí uspořádaně, vyváženě a přesně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Oběd nebo večeře

Počet porcí: 1 porce

Velikost porce: 420 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 35 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžká pánev, 24 cm

Střední rendlík s poklicí

Jemné síto

Mísa

Obracečka na ryby

Ostrý nůž

Prkénko

Ingredience

Ryba

160 g rybího filetu

3 g soli

1 g černého pepře

10 g oleje na vaření

Citronová rýže a hrášek

110 g bílé rýže

220 g vody

40 g zeleného hrášku

8 g citronu, jemně nastrouhaná kůra a šťáva

2 g soli

5 g oleje na vaření

Okurka

40 g okurky

1 g soli

2 g citronové šťávy

1 g černého pepře

Postup

1. Bílou rýži proplachujte ve studené vodě, dokud nebude voda téměř čirá, poté ji dobře sceďte. Tím odstraníte přebytečný povrchový škrob a zrna zůstanou oddělená.

2. Do středního rendlíku dejte rýži, vodu, 2 g soli a 5 g oleje na vaření. Na silném ohni přiveďte k varu, poté přiklopte, stáhněte na nejnižší teplotu a vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 5 minut odpočívat pod poklicí. Zrna by měla být měkká, oddělená a na povrchu suchá.

3. Do horké rýže přidejte zelený hrášek spolu s citronovou kůrou a citronovou šťávou. Vidličkou jemně promíchejte, dokud se hrášek neprohřeje a rýže nebude rovnoměrně ovoněná. Rýže by měla zůstat lehká, ne slehlá.

4. Okurku nakrájejte na tenká kolečka nebo půlměsíčky. Ochuťte 1 g soli, 2 g citronové šťávy a 1 g černého pepře. Krátce promíchejte a nechte 3 minuty stát, aby okurka mírně změkla, ale stále si zachovala křupavost.

5. Rybí filet důkladně osušte. Z obou stran ho osolte 3 g soli a opepřete 1 g černého pepře.

6. Pánev zahřívejte na středně vysokém ohni 2 minuty. Přidejte 10 g oleje na vaření a jakmile se začne lesknout, vložte rybu do pánve prezentační stranou dolů. Opékejte 3 až 4 minuty bez pohybu, dokud spodní strana nebude sytě zlatavá a ryba se nebude snadno odlepovat.

7. Rybu obraťte a opékejte na druhé straně 2 až 3 minuty podle tloušťky. Maso by mělo být uprostřed právě neprůhledné a při jemném tlaku se rozpadat na velké, šťavnaté lupínky.

Servírování a podávání

Citronovou rýži s hráškem položte mírně mimo střed nahřátého talíře a vytvarujte ji do úhledného oválu. Rybu opřete o rýži tak, aby opečený povrch zůstal viditelný. Okurku naaranžujte vedle v střídmé linii, aby její svěžest pokrm zvýraznila, aniž by narušila jeho řád.

Profesionální poznámky

Suchá ryba se správně opeče; jakákoli vlhkost na povrchu ztlumí kůrčičku.

Rýži udržujte nadýchanou. Přílišné míchání po uvaření způsobí, že zrna budou těžká a mazlavá.

Citron má pokrm pozvednout, ne ho ovládnout. Použijte ho tolik, aby rozjasnil rýži a okurku, ale zachoval přirozenou chuť ryby.