Úvodní poznámka

Jde o komponovaný talíř z jednoduché rýže, sladkého zeleného hrášku a hovězího masa dokončeného v tmavé hnědé omáčce. Pokrm stojí na střídmosti: každá složka musí zůstat zřetelná, rýže čistá, hrášek jasně zelený a maso natolik křehké, aby povolilo bez ztráty struktury. Při správné přípravě se z něj stává studie vyváženosti spíše než hojnosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Rýžový pokrm s dušeným masem

Kuchyně nebo původ: Klasická domácí kuchyně

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 260 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 55 minut

Celkový čas: 70 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžký rendlík s poklicí

Středně velká pánev na restování

Malý rendlík

Jemné sítko

Lžíce nebo stěrka

Digitální váha

Ingredience

Rýže a hrášek

Bílá rýže, 110 g

Zelený hrášek, 45 g

Sůl, 2 g

Voda, 180 g

Hovězí a omáčka

Hovězí maso, 85 g, nakrájené na malé stejnoměrné kousky

Hnědá omáčka, 60 g

Olej na vaření, 8 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Bílou rýži krátce propláchněte pod studenou vodou, dokud voda nebude méně zakalená, poté ji dobře sceďte. Tím odstraníte přebytečný povrchový škrob a pomůžete zrnům zůstat oddělená.

2. V těžkém rendlíku smíchejte rýži, vodu a 2 g soli. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni, poté ihned stáhněte na nejnižší plamen, pevně přiklopte a vařte 14 minut bez míchání. Odstavte z ohně a nechte 10 minut odpočívat pod poklicí. Rýže by měla být měkká, na povrchu suchá a rovnoměrně uvařená.

3. Vložte hovězí maso do mísy spolu s 1 g soli a černým pepřem. Lehce promíchejte, aby koření pokrylo povrch, aniž by se maso stlačilo.

4. Na pánvi rozehřejte olej na středně vysokém ohni, až se začne lehce třpytit. Přidejte hovězí maso v jedné vrstvě a opékejte 4 až 6 minut, podle potřeby obracejte, dokud nebude povrch dobře zbarvený a na pánvi se nevytvoří tmavý výpek. Maso by nemělo být namačkané.

5. Do pánve přidejte hnědou omáčku a snižte teplotu na středně nízkou. Zvolna vařte 8 až 10 minut, občas promíchejte, dokud maso nezměkne a omáčka ho lehce nepokryje. Omáčka má být lesklá a zredukovaná, ne řídká.

6. Během posledních 2 minut odpočívání přidejte k rýži zelený hrášek, poté ji jemně načechrejte vidličkou, aby se hrášek rozprostřel, aniž by se zrna polámala. Rýže by měla zůstat sypká a hrášek jasně zelený.

7. Zkontrolujte dochucení hovězího masa a omáčky. Upravte jen v případě potřeby malou dodatečnou špetkou soli, aby omáčka zůstala vyvážená a chuťově čistá.

Servírování a podávání

Navršte rýži s hráškem úhledně doprostřed nahřátého talíře. Hovězí maso s omáčkou dejte vedle a lehce přes jednu stranu rýže tak, aby se omáčka usadila, ale nezaplavila zrna. Výsledný talíř by měl ukazovat kontrast: světlou rýži, zelený hrášek a tmavě hnědou glazuru na křehkém mase.

Profesionální poznámky

Hovězí maso před přidáním omáčky dobře opečte; hloubka chuti pokrmu závisí na tomto prvním zbarvení.

Udržte rýži pevnou a sypkou. Měkký, mokrý základ oslabí celý talíř.

Omáčka by měla být na závěr právě tak hustá, aby ulpěla na mase a na okraji jen lehce obarvila rýži.