Špagety carbonara s guanciale a pecorinem romano

Úvod

Carbonara je studií střídmosti: několik málo surovin, zpracovaných s přesností, vytvoří omáčku neobvyklé hloubky a hedvábnosti. Guanciale musí pustit tuk čistě, žloutek se musí emulgovat bez sražení a pecorino má dodat ostrost, nikoli převládnout. Je-li pokrm připraven správně, těstoviny jsou lesklé, soudržné a přesné.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny
Kuchyně nebo původ: Římská, Itálie
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 330 g
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 15 minut
Celkový čas: 25 minut
Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Velký hrnec
Velká pánev na restování
Mísa
Kleště
Jemné struhadlo
Děrovaná lžíce

Ingredience

Špagety 110 g
Guanciale 55 g, nakrájené na hranolky
Vaječný žloutek 22 g
Pecorino Romano 28 g, jemně nastrouhané
Černý pepř 2 g, čerstvě mletý
Olivový olej 5 g
Sůl 8 g
Voda z vaření těstovin 120 g, ponechaná stranou

Postup

1. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu. Přidejte sůl a promíchejte, aby se zcela rozpustila. Voda má být výrazně ochucená, protože určí chuť samotných těstovin.

2. V míse smíchejte vaječný žloutek, pecorino romano a černý pepř. Míchejte, dokud nevznikne hustá pasta. Měla by držet pohromadě a mít hutnou, krémovou strukturu.

3. Velkou pánev na restování postavte na střední plamen a přidejte olivový olej. Přidejte guanciale a vařte 6 až 8 minut, občas promíchejte, dokud se tuk nevypeče a maso nebude na okrajích křupavé, ale uprostřed stále poddajné. Sundejte pánev z ohně.

4. Špagety vařte ve vroucí vodě 8 až 10 minut, dokud nebudou těsně před úplným změknutím. Těstoviny by si měly zachovat pevné jádro, protože se dovaří v omáčce. Před slitím si odložte 120 g vody z vaření.

5. Scezené špagety přendejte přímo do pánve s guanciale. Vraťte pánev na velmi mírný plamen na 30 sekund a promíchávejte, aby se těstoviny obalily ve vypečeném tuku.

6. Sundejte pánev z ohně. Přidejte směs žloutku a sýra a ihned začněte promíchávat. Postupně přilévejte odloženou vodu z vaření těstovin, vždy po 20 až 30 g, a nepřetržitě promíchávejte, dokud omáčka nezíská lesk a nepřilne ke špagetám v hladké emulzi. Hotová omáčka má být krémová, ne řídká, bez viditelných sraženin.

7. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte malým množstvím odloženého pepře. Výsledné dochucení má být výrazné, slané a vyvážené pecorinem.

Servírování

Špagety natočte do teplé mělké misky a guanciale rovnoměrně rozprostřete mezi vlákny těstovin. Dokončete jemným posypem pecorino romano a posledním otočením mlýnku s černým pepřem. Podávejte ihned, dokud omáčka zůstává tekutá a lesklá.

Profesionální poznámky

Pánev musí být při přidání žloutkové směsi mimo oheň; zbytkové teplo stačí k emulgaci bez sražení. Vodu z vaření těstovin přidávejte po malých dávkách, ne najednou, abyste měli pod kontrolou konzistenci omáčky. Správná carbonara má těstoviny obalit v těsné, saténové vrstvě a v misce nesmí zůstat žádná loužička.