Úvod

Toto je sestavený dim sum výběr postavený na kontrastu: hedvábnost, křupavost, jemnost a bohatost uspořádané v disciplinované posloupnosti. S každým prvkem se zachází tak, aby si zachoval svůj vlastní charakter, a poté se spojí střídmými omáčkami a přesnou garniturou. Výsledek má působit jako hojnost, ale chutnat jako kontrola.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Výběr dim sum

Kuchyně nebo původ: Kantonská

Typ chodu: Hlavní chod ke sdílení

Výtěžnost: 6 porcí

Velikost porce: Přibližně 285 g

Doba přípravy: 45 minut

Doba vaření: 35 minut

Celkový čas: 1 hodina 20 minut

Obtížnost: Pokročilé

Vybavení

Velký napařovák s poklicí

Střední rendlík

Wok nebo velká pánev na restování

Malý rendlík

Mísy na míchání

Žáruvzdorný servírovací tác

Kleště

Stěrka

Jemný štěteček nebo lžíce na nanášení omáčky

Ingredience

Výběr dim sum

Rýžové rolky (obaly na cheung fun) — 180 g

Krevety — 120 g, oloupané a zbavené střívka

Krevetové knedlíčky har gow — 120 g

Vepřovo-krevetové knedlíčky siu mai — 120 g

Bochánky char siu bao — 150 g

Kuřecí pařáty — 180 g

Ředkvový koláč — 140 g

Jarní závitky — 120 g

Hovězí dršťky — 120 g

Restované krevety se zeleninou — 160 g

Bochánky s krémem ze slaného vejce — 160 g

Dochucení a omáčky

Sójová omáčka — 25 g

Sladká sójová omáčka — 20 g

Sezamový olej — 10 g

Omáčka z černých fazolí — 25 g

Smažený česnek — 8 g

Jarní cibulka — 15 g, najemno nakrájená

Smažená šalotka — 8 g

Zázvor — 20 g, nakrájený na tenké plátky

Ústřicová omáčka — 20 g

Rostlinný olej — 25 g

Fazolové klíčky — 60 g

Paprika — 60 g, nakrájená na tenké plátky

Cibule — 60 g, nakrájená na tenké plátky

Omáčka na namáčení — 60 g

Postup

1. Připravte omáčky a aromatické přísady.

V malé misce smíchejte sójovou omáčku, sladkou sójovou omáčku a sezamový olej. Ve druhé misce promíchejte omáčku z černých fazolí se smaženým česnekem. Omáčku na namáčení dejte stranou do samostatné servírovací nádoby. Všechny omáčky udržujte při pokojové teplotě, aby se dobře nalévaly a netlumily výsledné textury.

2. Napařte rýžové rolky.

Rýžové rolky rozložte naplocho a napařujte nad aktivně vroucí vodou 4 až 5 minut, dokud obaly nebudou lesklé, poddajné a na okrajích průsvitné. Povrch má být měkký, ale ne křehký.

3. Připravte krevetovou náplň do rolek.

Ve woku rozehřejte rostlinný olej na středně vysokém plameni, až se bude lesknout. Přidejte krevety a polovinu zázvoru a restujte za stálého míchání 2 až 3 minuty, dokud krevety nezprůsvitní a jen lehce neztuhnou. Přidejte fazolové klíčky, papriku a cibuli, poté ústřicovou omáčku. Vařte ještě 2 minuty, dokud zelenina lehce nezměkne, ale stále si zachová strukturu. Směs má být voňavá, lehce glazovaná a bez přebytečné tekutiny.

4. Dokončete rýžové rolky.

Krevetovou směs naneste lžící do napařených obalů a úhledně je přeložte. Lehce přelijte směsí sójové, sladké sójové a sezamové omáčky, jen tolik, aby pokryla povrch bez hromadění. Rolky mají zůstat hladké a neporušené.

5. Napařte knedlíčky a bochánky.

Har gow, siu mai, char siu bao a bochánky s krémem ze slaného vejce rozložte do napařováku tak, aby se navzájem nedotýkaly. Napařujte nad vroucí vodou 7 až 9 minut, dokud nebudou těsta knedlíčků jemná a bochánky zcela prohřáté. Har gow mají být lehce průsvitné; siu mai pevné a šťavnaté; bochánky lehké a plně nakynuté.

6. Prohřejte kuřecí pařáty, dršťky a ředkvový koláč.

Kuřecí pařáty, hovězí dršťky a ředkvový koláč vložte do rendlíku se zbývajícím zázvorem a s takovým množstvím vody, aby vznikala jemná pára. Přikryjte a zahřívejte na středním plameni 8 až 10 minut, dršťky jednou či dvakrát promíchejte, dokud nebude vše prohřáté a dršťky nebudou měkké, ale nerozpadavé. Kuřecí pařáty mají být lesklé a poddajné; ředkvový koláč si má držet hrany.

7. Prohřejte jarní závitky.

Jarní závitky zahřívejte na suché pánvi na středním plameni 4 až 5 minut, podle potřeby je obracejte, dokud nebude povrch křupavý a rovnoměrně horký. Při zvednutí mají znít suše a křehce.

8. Přiveďte pokrm z krevet a zeleniny na správnou teplotu.

Restované krevety se zeleninou znovu prohřejte na pánvi na středním plameni 3 až 4 minuty, jen dokud se z nich nebude kouřit pára a směs nebude soudržná. Je-li třeba, uvolněte směs malým množstvím odložené omáčky, aby zelenina zůstala lesklá, nikoli mokrá.

9. Sestavte tác.

Rýžové rolky, knedlíčky, bochánky, kuřecí pařáty, dršťky, ředkvový koláč, jarní závitky a krevetový pokrm rozložte na velký nahřátý tác do oddělených sekcí. Omáčku z černých fazolí naneste lžící na kuřecí pařáty a dršťky v úsporné linii. Dokončete jarní cibulkou a smaženou šalotkou. Bochánky s krémem ze slaného vejce ponechte odděleně, aby jejich povrch zůstal čistý.

Servírování a podávání

Podávejte ihned, s omáčkou na namáčení vedle. Kompozice má postupovat od jemného k bohatému: nejprve rolky a knedlíčky, poté bochánky, pak hlubší chutě kuřecích pařátů a drštěk, přičemž křupavé jarní závitky a krevetový pokrm přinášejí odlehčení. Výsledný talíř má působit bohatě, uspořádaně a nezaměnitelně kantonsky.

Profesionální poznámky

Každou součást napařujte jen do správného prohřátí; převaření dim sum zploští a oslabí obaly.

Omáčky používejte střídmě. Pokrm má být lesklý, ne zalitý.

Křupavé prvky držte odděleně od napařovaných až do poslední chvíle, aby jejich textury zůstaly zřetelně odlišené.