Zlatavý smažený kuřecí řízek

Úvod

Toto je disciplinovaný řízek: na okrajích křupavý, uvnitř poddajný a dochucený s tichou přesností. Paprika dodává hřejivost spíše než pálivost, zatímco obal vytváří tenkou, rovnoměrnou krustu, která kuře chrání, aniž by ho překrývala. Podávaný ihned má působit čistě, zlatavě a přesně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Smažené obalované kuře na pánvi

Kuchyně nebo původ: Klasická evropská

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 165 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 8 minut

Celkový čas: 23 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Prkénko

Kuchařský nůž

Palička na maso nebo váleček

3 mělké misky

Těžká pánev, 24 cm

Kleště

Papírové utěrky

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Ingredience

Kuře

Kuřecí prso, 165 g

Obal

Hladká mouka, 20 g

Vejce, 50 g

Paprika, 1 g

Černý pepř, 0.5 g

Sůl, 2 g

Na smažení

Rostlinný olej, 25 g

Postup

1. Kuřecí prso položte na prkénko a úhledně ho začistěte. Je-li to potřeba, rozřízněte ho vodorovně, poté ho rovnoměrně naklepejte na tloušťku asi 8 mm. Povrch má být stejnoměrný, bez potrhaných okrajů.

2. Kuře z obou stran lehce a rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem a paprikou.

3. Připravte si tři mělké misky. Do první dejte mouku. Ve druhé rozšlehejte vejce do zcela tekuté a hladké konzistence.

4. Kuře obalte v mouce tak, aby bylo pokryté celé, pak oklepejte přebytek. Ponořte ho do vejce, nechte přebytek odkapat a poté ho vraťte do mouky na druhou, tenkou vrstvu. Povrch má působit suše, rovnoměrně a lehce poprášeně, nikoli těžce.

5. V 24cm pánvi rozehřejte na středním plameni olej, až se bude lesknout a dosáhne přibližně 170 °C. Olej se má po pánvi volně pohybovat, ale nesmí kouřit.

6. Vložte řízek do pánve a smažte 3 až 4 minuty z první strany dozlatova. Jednou otočte a smažte 3 minuty z druhé strany. Krusta má být křupavá a rovnoměrně zbarvená a kuře má mít v nejtlustším místě 74 °C.

7. Přeneste řízek na papírové utěrky a nechte 1 minutu okapat přebytečný olej. Krusta má zůstat křupavá, ne mastná, a kuře má být při lehkém stlačení pevné, ale stále šťavnaté.

Servírování a podávání

Položte řízek na nahřátý talíř a podávejte ho vcelku, rovnoměrnější stranou nahoru. Servírujte ihned, aby si krusta zachovala čisté křupnutí a vnitřek zůstal vlhký a světlý.

Profesionální poznámky

Obal udržujte tenký; přebytek mouky nebo vejce vytvoří silnou, matnou krustu.

Udržujte stálou teplotu oleje. Pokud pánev vychladne, řízek nasákne olej dříve, než správně zezlátne.

Nepřipravujte příliš dlouho. Prso má zůstat křehké a právě propečené v celém řezu.