Indledning

Denne bar er skabt til et rent knæk, en blød cremet midte og en kontrolleret kakaoafslutning. Strukturen er enkel, men balancen er præcis: mælkeproteiner for fylde, sprøde elementer for kontrast og kakaosmør for en fast, poleret afsætning. Den skal spises som en velkomponeret konfekt, ikke som en tæt proteinblok.

Det vigtigste om opskriften

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 1 time 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Barform eller lille rektangulær form

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

16 g mælkeprotein

10 g kollagenhydrolysat

6 g sødemiddel

5 g sødmælkspulver

2 g salt

2 g aroma

4 g glycerol

2 g emulgator

Sprød og fedtfase

4 g soy crisp

2 g solsikkeolie

2 g kakaosmør

2 g kakaomasse

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille rektangulær form med bagepapir. Formen skal kunne rumme en bar på cirka 55 g i en pæn, jævn blok.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver, salt, aroma og emulgator i en varmefast skål. Bland grundigt i 1 minut, indtil pulverne er jævnt fordelt, og blandingen har en ensartet farve.

3. Tilsæt glycerol, og bland med en spatel i 1 minut. Blandingen skal begynde at samle sig til en glat, smidig pasta uden tørre lommer.

4. Smelt kakaosmør, kakaomasse og solsikkeolie sammen i en lille gryde ved lav varme i 2 til 3 minutter, mens du rører forsigtigt, indtil det hele er helt flydende og blankt. Tag gryden af varmen, så snart blandingen er homogen; den må ikke overophedes.

5. Hæld den smeltede fedtfase i proteinblandingen, og rør grundigt i 1 til 2 minutter, indtil massen bliver glat, sammenhængende og let klistret. Vend soy crisp i til sidst, kun indtil det er jævnt fordelt og stadig intakt.

6. Tryk blandingen ned i den klargjorte form i ét lag. Komprimer den fast med spatlen, så overfladen er plan, og kanterne er rene. Baren skal føles tæt og samlet, med de sprøde stykker fordelt i hele massen frem for knust.

7. Sæt på køl i 1 time, eller indtil baren er helt sat og fast at røre ved. Den skal slippe formen rent og holde en lige kant, når den tages ud af formen.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og servér den hel, eller skær den med en skarp kniv for et rent tværsnit. Overfladen skal være glat og kompakt med synlige sprøde elementer og en afdæmpet kakaoglans.

Faglige noter

Hold fedtfasen netop flydende; for høj varme dæmper smagen og svækker afsætningen.

Baren afhænger af komprimering. Utilstrækkeligt pres giver en smuldrende tekstur og en ujævn mundfølelse.

Tilsæt soy crisp til sidst, og vend det kun kort i for at bevare den tilsigtede sprødhed.