Indledning

Denne bar er bygget til ren struktur: en smidig proteinmasse, en sprød kerne og en tynd chokoladeskal, der knækker præcist. Dens appel ligger i kontrasten — mælket, kakaorig og let saltet, med en afdæmpet sødme, der aldrig slører afslutningen. Resultatet er kompakt, poleret og præcist.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller lille rektangulær form

Bagepapir

Vinkelspatel

Ingredienser

Proteinbase

Mælkeprotein, 16 g

Kollagenhydrolysat, 8 g

Polydextrose, 7 g

Sødemiddel, 4 g

Sødmælkspulver, 5 g

Kakaopulver, 2 g

Salt, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Emulgator, 1 g

Kakaosmør, 4 g

Sprød kerne

Sojacrisp, 3 g

Overtræk

Kakaosmør, 2 g

Palmekerneolie, 2 g

Kakaopulver, 1 g

Sødemiddel, 0,5 g

Emulgator, 0,5 g

Salt, 0,5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, hvis det er nødvendigt, og stil den inden for rækkevidde. Hold arbejdsfladen kølig og tør; baren skal formes, før fedtstofferne begynder at sætte sig.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel, sødmælkspulver, kakaopulver, salt, aroma og emulgator i en lille varmefast skål. Bland grundigt, så pulverne er ensartede, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

3. Smelt kakaosmørret til proteinbasen ved 45°C til 50°C, og hæld det derefter over den tørre blanding. Rør kraftigt i 1 til 2 minutter, indtil der dannes en tæt, glat pasta. Massen skal hænge sammen uden at smuldre og føles smidig snarere end fedtet.

4. Vend sojacrisp i med kun så meget omrøring, at det fordeles jævnt. De sprøde stykker skal forblive tydelige og må ikke knuses.

5. Tryk blandingen ned i formen i ét jævnt lag, og komprimer den med spatlen, så der ikke er hulrum. Glat overfladen pænt. Køl i 10 minutter, indtil den er fast nok til at blive taget ud af formen uden at miste faconen.

6. Til overtrækket smeltes kakaosmør og palmekerneolie sammen ved 45°C til 50°C. Pisk kakaopulver, sødemiddel, emulgator og salt i, indtil overtrækket er glat, blankt og fuldt dispergeret.

7. Tag baren ud af formen, og læg den på bagepapir. Overtræk den jævnt, og lad overskydende overtræk dryppe af. Skallen skal være tynd, sammenhængende og sætte sig med en ren glans.

8. Lad baren stå ved kølig stuetemperatur i 10 til 15 minutter, indtil overtrækket er fast, og indmaden giver efter med en let sejhed snarere end en pastalignende modstand.

Anretning og servering

Server baren hel på en smal tallerken, eller skær den rent på skrå for en mere komponeret præsentation. Overtrækket skal forblive intakt, og den sprøde kerne må kun være synlig ved snitfladen. Server den afkølet, men ikke kold, så teksturen fremstår tydeligt.

Faglige noter

Basen må kun blandes, til den netop hænger sammen; overbearbejdning vil sløve teksturen og gøre biddet fastere.

Hold overtrækket flydende, men ikke varmt. For meget varme vil blødgøre baren og udviske skallen.

Det sprøde element bør vendes i i sidste øjeblik for at bevare definition og brud.