Headnote

Denne bar er skabt til ren intensitet: dybden fra ristede peanuts, en fast krop af mælkeprotein og en afmålt salthed, der skærper frem for at dominere. Teksturen skal være tæt, men eftergivende, med et sprødt indre og en afslutning, der forbliver raffineret, ikke kvalmende sød. Det er en komponeret konfekt, lavet til først og fremmest at fremstå som en bar og først derefter som en proteinformel.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille røreskål

Varmefast skål

Silikonespatel

55 g barform eller lille rektangulær form

Lille gryde

Køleskab

Ingredienser

Base

Mælkeprotein: 16 g

Kollagenhydrolysat: 5 g

Polydextrose: 8 g

Glycerol: 4 g

Sødmælkspulver: 4 g

Salt: 0,4 g

Aroma: 0,6 g

Peanut og sprødhed

Peanut, finthakket og let ristet: 8 g

Sojacrisp: 3 g

Fedt og overtræk

Kakaosmør: 3 g

Palmekerneolie: 3 g

Sødemiddel: 0,5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt en 55 g barform med en smal strimmel bagepapir for nem udtagning. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødmælkspulver, salt og aroma i en lille skål. Rør grundigt i 30 sekunder, indtil pulverne er jævnt fordelt, og der ikke er lyse striber tilbage.

2. Smelt kakaosmør og palmekerneolie sammen i en varmefast skål sat over næsten simrende vand i 2 til 3 minutter under omrøring, indtil det hele er helt flydende og klart. Tag skålen af varmen, og rør derefter glycerol og sødemiddel i, indtil blandingen er glat og blank.

3. Tilsæt den tørre blanding til det smeltede fedtstof ad to omgange, og rør kraftigt efter hver tilsætning. Arbejd blandingen, til der dannes en tæt pasta, og vend derefter hakket peanut og sojacrisp i. Massen skal være sammenhængende, let klæbrig og holde sammen, når den presses.

4. Pres blandingen fast ned i den klargjorte form i et jævnt lag. Komprimer den med spatlen, indtil overfladen er plan, og kanterne er tætte. Køl i 30 minutter, eller indtil baren er helt sat og slipper rent fra formen uden at blive deformeret.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og server den hel på en smal tallerken eller i indpakning. Overfladen skal forblive pæn og kompakt, med peanutstykkerne synlige gennem massen. Server afkølet eller ved kølig stuetemperatur for det reneste bid og den mest tydelige tekstur.

Professionelle noter

Baren afhænger af fast komprimering; utilstrækkeligt tryk vil give et smuldrende snit.

Hold de smeltede fedtstoffer netop flydende, ikke varme, før de blandes med de tørre ingredienser.

En kort afkøling er nok; langvarig opbevaring på køl kan sløve teksturen og dæmpe peanutaromaen.