Indledning

Denne bar er skabt til en ren, tæt bid: nøddepræget, let saltet og holdt sammen med præcis kontrol. Strukturen skal være fast, men ikke sprød, med en smidig sejhed fra proteinbasen og en poleret finish fra kakaosmørret. Det er en tilbageholdende konfekt, præcis i sødmen og bevidst i saltningen.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinkonfektbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille varmefast røreskål

Lille gryde

Silikonespatel

Digitalvægt

55 g barform eller lille foret rektangulær form

Vinklet spatel eller skraber med lige kant

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

7 g polydextrose

3 g sødemiddel

1 g salt

Fedtstof og bindemiddel

6 g kakaosmør

4 g palmekerneolie

4 g glycerol

3 g peanutbutter

2 g peanut, finthakket

0.5 g aroma

Finish

1.5 g peanut, finthakket

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt en 55 g barform med en glat strimmel bagepapir. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel og salt i en lille skål. Rør, indtil pulveret er helt ensartet, og der ikke er nogen striber tilbage.

2. Smelt kakaosmør og palmekerneolie sammen i en lille gryde ved lavest mulig varme, kun indtil det er flydende, cirka 2 minutter. Tag gryden af varmen, og rør glycerol, peanutbutter og aroma i, indtil blandingen er blank og helt samlet.

3. Hæld den varme fedtblanding over de tørre ingredienser. Bland med en silikonespatel i 1 til 2 minutter, og pres og fold, indtil der dannes en tæt, sammenhængende masse. Vend de 2 g finthakket peanut i. Blandingen skal være formbar, let klistret og uden tørre lommer.

4. Kom blandingen i den klargjorte form. Pres fast og jævnt, og arbejd fra ende til ende, så baren komprimeres uden hulrum. Glat overfladen med kanten af spatlen. Drys de resterende 1.5 g finthakket peanut over toppen, og tryk let, så det hæfter.

5. Afkøl i 10 til 12 minutter, kun indtil baren har sat sig og er fast nok til at kunne tages rent ud af formen. Den færdige bar skal holde skarpe kanter, kunne skæres uden at smuldre og give efter i biddet med en tæt, sej modstand.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og servér den hel på en enkel tallerken, eller skær den rent på en let diagonal. Overfladen skal forblive glat, peanut-finishen synlig, og baren skal fremstå med konfektens disciplin, ikke som en snack.

Professionelle noter

Hold fedtfasen netop varm nok til at flyde; for meget varme vil løsne strukturen og gøre finishen mat.

Blandingen skal presses med overbevisning. Utilstrækkelig komprimering giver en sprød, ujævn bar.

Finthakket peanut skal forblive tydelig. Overblanding vil smøre teksturen ud og svække det endelige bid.