Indledning

Denne bar er bygget op omkring klar smag og disciplineret tekstur: en tæt kerne af mælkeprotein, en ren peanutlinje og en afdæmpet salt afslutning. Strukturen er fast, men giver efter, med nok fylde til at føles komplet og nok sødme til at forblive afbalanceret. Det er en moderne konfekt, men lavet med en konditors præcision.

Det vigtigste om opskriften

Kategori: Proteinkonfekt

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Mellem

Udstyr

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Digitalvægt

55 g barform eller en lille foret form med tilsvarende kapacitet

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

8 g polydextrose

4 g sødemiddel

2 g salt

Fedt og bindemiddel

6 g kakaosmør

4 g palmekerneolie

3 g glycerol

2 g emulgator

Peanutkomponent

2 g peanutbutter

0.5 g peanuts, finthakkede

Fremgangsmåde

1. Sæt formen på en stabil bakke. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel og salt i en lille skål. Pisk grundigt, indtil blandingen er helt ensartet og fri for synlige striber.

2. Kom kakaosmør og palmekerneolie i en lille gryde ved meget lav varme. Varm kun, til det er helt smeltet og klart, 2 til 3 minutter. Tag gryden af varmen, og rør glycerol og emulgator i, til blandingen er glat og ensartet.

3. Tilsæt den smeltede fedtblanding til de tørre ingredienser ad to omgange, og rør efter hver tilsætning med en silikonespatel. Massen skal blive tyk, sammenhængende og let blank. Vend peanutbutter og hakkede peanuts i, og bland kun, til det er jævnt fordelt.

4. Tryk blandingen fast ned i formen i ét sammenhængende lag, og komprimér den med bagsiden af spatlen, så der ikke er hulrum. Overfladen skal være plan og stram.

5. Afkøl i 10 til 12 minutter, kun indtil den har sat sig nok til at kunne tages rent ud af formen. Baren skal føles fast ved berøring, med et tæt indre, der kan skæres, og uden klæbrighed på overfladen.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og servér den hel, centreret på en enkel tallerken eller præcist indpakket til servering. Afslutningen skal være ren og mat, med peanutstykkerne synlige kun som et diskret signal om smagen.

Faglige noter

Den tørre blanding skal være helt homogen, før fedtstofferne tilsættes; enhver ujævnhed vil kunne mærkes i den færdige bid.

Smelt fedtstofferne nænsomt. For høj varme vil sløve teksturen og udflade afslutningen.

Komprimering i formen er afgørende: det er det, der giver baren dens rene brud og kompakte tyggetekstur.