Indledning

Denne bar er bygget op omkring kontrast: en smidig, cremet masse sat op mod et sprødt indre og en ren chokoladeafslutning. Strukturen er bevidst, med sødmen holdt i ave og proteinmassen bevaret glat frem for kridtet. Den er skabt til at blive spist som en velkomponeret konfekt, ikke som et kompromis.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Finmasket si

Digitalvægt

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

12 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g sojaproteinisolat

4 g valleproteinkoncentrat

4 g polydextrose

2 g sødemidler

2 g glycerol

1 g salt

2 g naturlig aroma

Sprød kerne

3 g puffede ris

2 g hvedemel

2 g solsikkeolie

Chokoladeovertræk

3 g palmekerneolie

4 g kakaosmør

2 g kakaomasse

1 g emulgator lecithin

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille rektangulær form eller barform med bagepapir. Stil til side. Formen skal kunne rumme en færdig bar på 55 g med en pæn, kompakt profil.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sojaproteinisolat, valleproteinkoncentrat, polydextrose, sødemidler og salt i en lille skål. Sigt eller pisk grundigt i 1 minut, indtil blandingen er ensartet og fri for synlige klumper.

3. Tilsæt glycerol og naturlig aroma til den tørre blanding. Arbejd med en spatel i 1 til 2 minutter, indtil massen begynder at binde og bliver glat, tæt og let blank.

4. Bland puffede ris, hvedemel og solsikkeolie i en separat skål. Rør forsigtigt, indtil kornene er let dækkede, og blandingen hænger sammen uden at blive våd. Vend denne sprøde blanding i proteinbasen, kun lige nok til at fordele den jævnt, mens den sprøde struktur bevares.

5. Tryk barmassen fast ned i den klargjorte form. Komprimer den i lag, så overfladen bliver jævn, og indersiden bliver tæt uden luftlommer. Køl i 10 minutter, indtil baren er fast nok til at kunne tages rent ud af formen.

6. Smelt palmekerneolie, kakaosmør, kakaomasse og emulgator lecithin sammen i en varmefast skål sat over næsten simrende vand, og rør, indtil det er helt glat og flydende. Overtrækket skal være blankt og fuldstændig homogent uden synlige prikker af kakaomasse.

7. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på en bakke beklædt med bagepapir. Hæld eller ske chokoladeovertrækket over baren i et tyndt, jævnt lag, og vend den om nødvendigt for at dække top og sider. Overtrækket skal sætte sig med en ren, satinagtig finish og en tynd, sprød skal.

8. Køl i 5 til 8 minutter, kun indtil overtrækket har sat sig, og baren føles fast i midten. Servér, når ydersiden er tør at røre ved, og indersiden giver efter med en tæt, cremet bid.

Anretning og servering

Placér baren centreret på en smal tallerken eller et lille bræt beklædt med bagepapir. Hold præsentationen enkel og præcis, så den blanke overflade og den sprøde profil fremstår tydeligt. Servér let afkølet for den reneste teksturkontrast.

Faglige noter

Proteinblandingen må kun arbejdes, til den netop hænger sammen; overbearbejdning strammer teksturen og dæmper finishen.

De puffede ris bør vendes i i sidste øjeblik for at bevare deres sprødhed.

Overtrækket skal forblive flydende, men ikke varmt; for høj varme vil gøre skallen tyndere og svække dens evne til at sætte sig.