Indledning

Denne bar er bygget til præcision: et smidigt mælkebaseret indre, en afdæmpet kakaonote og et element af sprøde korn, som giver biddet den nødvendige brudflade. Balancen er bevidst, med sødmen holdt i skak af salt og kakao, og afslutningen holdt ren frem for tung. Den skal spises som en kompakt konfekt med disciplinen fra en proteinbar.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle

Varmefast skål

Silikonespatel

Lille røreskål

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bagepapir

Digitalvægt

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

16 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

10 g polydextrose

4 g glycerol

2 g sødemidler

3 g vand

2 g mælkepulver

1 g salt

1 g naturlig aroma

1 g emulgator

Sprød fyldning

3 g sojacrisps

2 g hvedemel

1 g solsikkeolie

Chokoladeovertræk

2 g palmekerneolie

2 g kakaosmør

1 g kakaomasse

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt en lille barform med bagepapir, og stil den til side. Hav alle ingredienser afvejet og arrangeret i den angivne rækkefølge; denne blanding sætter sig hurtigt, når den først er samlet.

2. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, glycerol, sødemidler, vand, mælkepulver, salt, naturlig aroma og emulgator i en lille kasserolle. Varm ved lav varme i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, indtil blandingen bliver glat, blank og tyk nok til at holde bløde spor på spatlen. Lad den ikke koge.

3. Bland sojacrisps, hvedemel og solsikkeolie i en lille skål. Rør, indtil crispsene er let dækkede, og melet ikke længere ser tørt ud. Vend denne blanding i den varme proteinbase, og rør kun, til den er jævnt fordelt.

4. Tryk blandingen fast ned i den klargjorte form, og komprimer den med bagsiden af en ske eller en lille spatel. Overfladen skal være jævn, tæt og fri for luftlommer. Køl i 10 minutter, indtil baren er fast nok til at blive taget rent ud af formen.

5. Til overtrækket smeltes palmekerneolie, kakaosmør og kakaomasse sammen i en varmefast skål over meget svag varme under omrøring, indtil det hele er helt glat og flydende. Overtrækket skal være blankt og flydende, ikke varmt.

6. Tag den afkølede bar ud af formen, og overtræk den jævnt med chokoladeblandingen, kun nok til at danne en tynd skal. Sæt baren tilbage i køleskabet i 5 til 8 minutter, indtil overtrækket har sat sig og er mat.

Anretning og servering

Læg baren på en smal tallerken, eller pak den ind i bagepapir for en afdæmpet præsentation. Server den afkølet eller ved kølig stuetemperatur, når skallen giver et rent knæk, og indersiden forbliver tæt, cremet og sammenhængende.

Faglige noter

Basen må kun varmes nok op til at binde; for meget varme vil stramme proteinerne og forringe teksturen.

Det er afgørende at komprimere baren fast for at forhindre, at den smuldrer, og for at bevare den sprøde kontrast.

Overtrækket skal forblive tyndt. En tung skal vil skjule barens rene bid og gøre afslutningen for rig.