Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på en ren struktur: en fast, mør proteinmatrix, en afdæmpet kakaodybde og en afslutning, der forbliver glat frem for sprød. Den er skabt til at afspejle karakteren af en moderne proteinbar, samtidig med at præcision i tekstur og balance bevares. Resultatet skal kunne skæres rent, holde formen og have en tæt, men ikke tør, bid.

Grundoplysninger om opskriften

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 2 timer 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille varmefast skål

Lille gryde

Digitalvægt

Silikonespatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

16 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

7 g sødemiddel

3 g sødmælkspulver

4 g soja-proteinisolat

4 g polydextrose

1 g salt

1 g emulgator

Fedt- og bindefase

5 g kakaosmør

2 g solsikkeolie

4 g glycerol

2 g aroma

Kakaofase

1 g kakaomasse

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op. Formen skal være tør og tydeligt afgrænset, så den færdige bar sætter sig med skarpe kanter.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver, soja-proteinisolat, polydextrose, salt og emulgator i en lille skål. Pisk grundigt i 30 sekunder, indtil den tørre blanding er ensartet og fri for synlige klumper.

3. Kom kakaosmørret i en lille gryde ved meget lav varme, og varm det kun op, til det er smeltet, cirka 2 minutter. Tag gryden af varmen, og rør solsikkeolie, glycerol, aroma og kakaomasse i, til blandingen er glat og blank.

4. Hæld den varme fedtfase i den tørre blanding. Vend det sammen med en spatel i 1 til 2 minutter, indtil massen er jævnt fugtet og begynder at samle sig til en tæt, formbar pasta. Teksturen skal være sammenhængende, ikke smuldrende, og den skal holde sammen, når den presses.

5. Overfør blandingen til den klargjorte form. Pres den fast og jævnt ned i alle hjørner, og komprimér overfladen, til den er glat og kompakt. En korrekt formet bar skal føles tæt og let spændstig under tryk.

6. Afkøl i 2 timer, eller indtil den er helt sat og fast at røre ved. Baren skal slippe formen rent og kunne skæres uden at smøre ud.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og læg den på en smal tallerken, eller pak den enkelt ind til servering. Servér den hel for et rent, arkitektonisk udtryk, eller skær den i pæne stykker med en skarp kniv. Overfladen skal forblive glat, kanterne veldefinerede og indersiden kompakt med en mør sejhed.

Faglige noter

Komprimering er afgørende her: utilstrækkeligt tryk gør baren grynet og skrøbelig.

Fedtfasen skal være varm nok til at fordele sig jævnt, men aldrig så varm, at proteinerne sætter sig.

Hvis den færdige bar føles blød efter afkøling, så forlæng hviletiden, indtil midten er fast, og biddet er rent.