Chili-hvidløgsmarineret flæskesteg

Indledning
Denne steg bygger på tilbageholdenhed: svinekød krydret i dybden, båret af hvidløg, soja, chili og en afmålt sødme fra brun farin. Marinaden er enkel og koncentreret og giver kødet en lakeret overflade og en salt, krydret varme, som forbliver afbalanceret frem for aggressiv. Serveret efter korrekt hviletid og skåret rent er det en ret med klarhed, ikke overflod.

Grundoplysninger om opskriften
Retkategori: Svinesteg
Køkken eller oprindelse: Moderne asiatisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 6 portioner
Portionsstørrelse: 240 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 1 time 20 minutter
Samlet tid: 1 time 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr
Stor røreskål
Lille skål
Bradepande
Bagerist
Kokkekniv
Skærebræt
Stegetermometer med hurtig aflæsning
Folie

Ingredienser
Svinesteg, 1450 g

Til marinaden
Hvidløg, fintrevet, 30 g
Sojasauce, 90 g
Chilisauce, 60 g
Brun farin, 35 g
Vegetabilsk olie, 30 g
Paprika, 8 g
Sort peber, 4 g
Salt, 10 g

Fremgangsmåde

1. Kom hvidløg, sojasauce, chilisauce, brun farin, vegetabilsk olie, paprika, sort peber og salt i en lille skål. Rør, indtil sukkeret er opløst, og blandingen er ensartet uden synlige tørre krydderier.

2. Læg svinestegen i en stor skål eller et lavt fad, og dæk den grundigt med marinaden. Vend kødet flere gange, så alle overflader dækkes jævnt. Dæk til, og mariner i 45 minutter ved stuetemperatur, eller op til 8 timer på køl, hvis tiden tillader det.

3. Opvarm ovnen til 190°C. Sæt en bagerist i en bradepande. Løft svinestegen op af marinaden, og lad overskydende marinade dryppe af; behold den marinade, der sidder tilbage på kødet. Læg stegen på risten med fedtsiden opad, hvis relevant.

4. Steg i 1 time 10 minutter til 1 time 20 minutter, og pensl én gang halvvejs med stegesaften fra panden. Overfladen skal blive dybt mahognifarvet, let klistret og aromatisk, mens kernetemperaturen når 68°C på det tykkeste sted.

5. Tag svinekødet ud af ovnen, dæk det løst med folie, og lad det hvile i 15 minutter. Under hviletiden skal saften samle sig i kødet, og overfladens glasering skal forblive intakt frem for våd.

6. Skær stegen på tværs af fibrene i pæne skiver. Hæld eventuel opsamlet stegesaft over kødet før anretning.

Anretning og servering
Anret skiverne i en ren, let overlappende række eller vifte. Dryp kun så meget stegesaft over, at kødet får glans, mens kanterne forbliver synlige og glaseringen tydelig. Server varm, med chili-hvidløgskarakteren koncentreret på overfladen og svinekødet stadig saftigt og fast indeni.

Faglige noter
En steg af denne type afhænger af balance i marinaden: sukkeret skal understøtte bruning, ikke dominere den. Undgå at pensle for meget under stegningen i ovnen, ellers bliver overfladen blød, før den kan blive lakeret. Hviletid er afgørende; skærer man for tidligt, løber saften ud, og resultatet mister sin finish.