Indledning

Dette er en braisering med dybde og tålmodighed, bygget på den stille autoritet fra rødvin og oksefond. Mandlerne tilfører en afmålt fylde, olivenerne en mørk, salt kant, og perleløgene en blid sødme, som afrunder retten uden at blødgøre dens karakter. Serveret korrekt skal den være blank, smidig og fuldendt i sig selv.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Braiseret oksekød

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Måltidstype: Hovedret

Udbytte: 4 portioner

Portionsstørrelse: 212 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 3 timer 15 minutter

Samlet tid: 3 timer 35 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Tykbundet gryde med låg eller braiseringsgryde, 5 l

Finmasket si

Mellemstor kasserolle

Træske

Øse

Tang

Skarp kniv

Skærebræt

Ingredienser

Braisering

Oksekød, pudset og skåret i 4 cm store stykker: 600 g

Smør: 40 g

Sølvløg, fint skåret: 80 g

Perleløg, pillede: 120 g

Rødvin: 300 g

Oksefond: 250 g

Rouge: 30 g

Oliven, udstenede: 60 g

Mandler, let ristede: 40 g

Fremgangsmåde

1. Forbered braiseringsbasen.

Varm gryden op ved middel varme. Tilsæt smørret, og lad det bruse op og derefter falde til ro. Tilsæt sølvløgene, og steg dem i 6 til 8 minutter under hyppig omrøring, til de er gennemsigtige og let sødlige uden at tage farve.

2. Brun oksekødet.

Skru op til middelhøj varme. Tilsæt oksekødet i ét lag, og brun det godt på alle sider, cirka 8 til 10 minutter i alt. Overfladen skal være dybt farvet og aromatisk; undgå at fylde gryden for meget.

3. Opbyg braiseringsvæsken.

Tilsæt rødvin og rouge, og skrab bunden grundigt fri. Lad det reducere i 4 til 5 minutter, til væsken har mistet sin rå alkoholiske kant og dufter afrundet og koncentreret.

4. Braisér.

Tilsæt oksefond og perleløg. Bring det op til en sagte simren, læg låg på, og sæt gryden i en ovn ved 160°C. Braisér i 2 timer 30 minutter, og vend oksekødet én gang halvvejs, til kødet let giver efter for en gaffel, men stadig holder formen.

5. Afslut saucen.

Tag gryden ud af ovnen, og fjern låget. Rør oliven og mandler i. Lad det simre sagte på komfuret i 10 til 15 minutter, til saucen lægger sig let på bagsiden af en ske, og løgene er møre hele vejen igennem.

6. Juster den endelige konsistens.

Hvis saucen er for tynd, så reducer den kort ved middel varme. Hvis den er for tyk, så spæd op med en lille mængde oksefond. Den færdige braisering skal være blank, samlet og til at øse op, ikke tung.

Anretning og servering

Anret oksekødet i en lav, varm skål, og fordel perleløg, oliven og mandler jævnt omkring det. Øs saucen over og omkring kødet, så overfladen forbliver lakeret, men ikke oversvømmet. Server straks, med balancen mellem fylde, sødme og salt holdt præcis.

Faglige noter

Brun oksekødet ordentligt; farven er grundlaget for saucen.

Hold braiseringen ved en sagte simren. Kraftig kogning vil udtørre kødet og gøre saucen uklar.

Tilsæt først oliven og mandler til sidst, så deres karakter forbliver tydelig.

Den færdige sauce skal hænge let ved, mens oksekødet er mørt og intakt.