Indledning

Dette er en præcis, komponeret tallerken bygget på sødme, tilbageholdenhed og ren fylde. Hummeren behandles med respekt, grøntsagerne holdes klare og levende, og saucen bæres af smør og fløde frem for tyngde. Hvert element skal smage tydeligt i sig selv, men tallerkenen skal fremstå som én rolig, fuldendt ret.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Hovedret med fisk og skaldyr
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 330 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 18 minutter
Samlet tid: 33 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle
Mellemstor sauterpande
Lille gryde
Bakke eller tallerken til hvile
Fint rivejern eller Microplane
Skarp kniv
Tang
Fiskespade
Køkkenrulle

Ingredienser

Hummer

Hummertale, 120 g

Grøntsager

Kartoffel, skrællet, 70 g
Asparges, trimmet, 50 g
Zucchini, 40 g

Sauce

Smør, 30 g
Piskefløde, 15 g
Hvidløg, fintrevet, 3 g
Citronsaft, 2 g

Fremgangsmåde

1. Bring en lille gryde med saltet vand i svag kog. Tilsæt kartoflen, og kog den i 8 til 10 minutter, til den netop er mør i midten og stadig holder formen. Lad den dryppe godt af, og hold den varm.

2. Bring det samme vand tilbage til svag kog. Tilsæt aspargesene, og kog dem i 2 til 3 minutter, til de er klart grønne og let møre. Tilsæt zucchini det sidste 1 minut. Lad begge grøntsager dryppe af, og læg dem til side.

3. Del hummertalen på langs gennem skal og kød. Dup den tør. Varm en sauterpande op ved middel varme, og læg hummertalen i, først med skalsiden nedad, og steg i 2 minutter. Vend den, og fortsæt i yderligere 2 til 3 minutter, mens du let øser stegesaften over, til kødet er ugennemsigtigt, netop fast og stadig saftigt. Flyt den til en varm tallerken, og lad den hvile i 2 minutter.

4. Smelt smørret i en lille kasserolle ved lav varme. Tilsæt hvidløget, og lad det stege i 30 sekunder, uden at det tager farve. Tilsæt piskefløden, og lad det simre forsigtigt i 2 minutter under omrøring, til saucen er glat og let tyknet. Afslut med citronsaften. Saucen skal være blank, lys og kunne dække bagsiden af en ske.

5. Vend kort kartoffel, asparges og zucchini tilbage i panden eller saucen, kun lige længe nok til at glasere dem jævnt, cirka 30 sekunder. Bearbejd dem ikke for meget; de skal forblive adskilte og rene i teksturen.

Anretning og servering

Anret kartoflen som bunden på tallerkenen, og læg derefter asparges og zucchini i en pæn linje ved siden af. Placer hummertalen tydeligt i midten eller let forskudt fra midten, med kødet synligt. Ske smør-flødesaucen rundt om og let over hummeren, så grøntsagerne forbliver synlige, og tallerkenen virker komponeret, ikke oversvømmet.

Faglige noter

Tilbered kun hummeren, til kødet netop er ugennemsigtigt; yderligere varme vil stramme kødet. Saucen skal forblive mild og ren og må aldrig reduceres til tunghed. Hold grøntsagerne adskilt under tilberedningen, og saml dem først til sidst, så deres farve og struktur forbliver præcise.