Indledning

Denne bar er skabt med fokus på en ren struktur og en afdæmpet sødme, hvor hasselnød og kakao holdes i en fast, nougatlignende masse. Teksturen skal være tæt, men eftergivende, med en satinagtig finish og et tydeligt knæk ved kanten. Det er en lille konfekt med præcision frem for overdådighed, og det er dens styrke.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinkonfekt

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Fin sigte

Lille gryde

Varmefast spatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Digitalvægt

Køleskab

Ingredienser

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g sødemiddel

5 g palmefedt

6 g hasselnød, finthakket

4 g kakaosmør

2 g sødmælkspulver

2 g kakaomasse, finthakket

1 g sojalecithin

0.5 g aroma

0.5 g salt

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen, og stil den inden for rækkevidde. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver og salt i en lille skål, og sigt det derefter sammen for at fjerne eventuelle klumper. Blandingen skal være fin, lys og jævnt fordelt.

2. Smelt palmefedt, kakaosmør og kakaomasse sammen i en lille gryde ved meget lav varme, og rør kun, indtil massen er glat og flydende. Tag gryden af varmen, så snart kakaomassen er helt opløst; blandingen skal være blank og lun, ikke varm.

3. Rør sojalecithin og aroma i den smeltede fedtblanding, indtil det er helt fordelt. Tilsæt den tørre blanding, og arbejd den ind med en spatel, indtil der dannes en tyk, ensartet pasta. Vend den hakkede hasselnød i til sidst, så den forbliver tydelig i den færdige bar.

4. Tryk blandingen fast ned i den klargjorte form i ét jævnt lag. Komprimer den med bevidst tryk, så overfladen bliver plan og kompakt, uden synlige mellemrum ved kanterne.

5. Afkøl i 10 minutter, eller indtil baren er helt sat og fast at røre ved. Den færdige tekstur skal være tæt, sammenhængende og kunne tages rent ud af formen uden at smuldre.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og servér den hel på en lille tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir. Overfladen skal forblive glat og stram, med hasselnødden synlig som fine afbrydelser og kakaonoten holdt i baggrunden.

Faglige noter

Den tørre blanding skal sigtes; enhver klump vil svække barens tekstur.

Hold de smeltede fedtstoffer lune, ikke varme, ellers vil blandingen skille og miste sin rene finish.

Komprimering i formen er afgørende; det er det, der giver baren dens rette tæthed og bid.