Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på ren struktur og præcis balance: en smidig proteinmatrix, en afdæmpet jordnøddekerne og en tynd kakaofinish, som giver baren dens identitet. Sødmen er kontrolleret, teksturen er tæt uden at være tung, og afslutningen skal forblive glat frem for sprød. Den er tænkt som en kompakt konfekt med en konditors disciplin og en sportsbars klarhed.

Grundoplysninger om opskriften

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille røreskål

Lille varmefast skål

Silikonespatel

55 g barform eller lille rektangulær form

Bagepapir

Lille kasserolle

Termometer

Ingredienser

Proteinbase

Mælkeprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Sødemiddel, 5 g

Mælkepulver, 4 g

Salt, 0,3 g

Glycerol, 3 g

Emulgator, 0,7 g

Jordnødde- og sprød inklusion

Jordnødder, 9 g, finthakkede

Sojacrisp, 4 g

Kakaoovertræk

Kakaosmør, 2 g

Palmekerneolie, 1,5 g

Kakaomasse, 1,5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen med bagepapir, og stil den til side. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, mælkepulver, salt og emulgator i en lille skål. Bland grundigt, så den tørre blanding er ensartet og uden striber.

2. Tilsæt glycerol, og arbejd det ind i de tørre ingredienser med en spatel, indtil der dannes en fast, sammenhængende masse. Blandingen skal holde sammen, når den presses, og føles glat, ikke pulveragtig.

3. Vend de hakkede jordnødder og sojacrisp i, kun til de er jævnt fordelt. Knus ikke crispen; den skal forblive tydelig for at give et let, sprødt bid.

4. Pres blandingen fast ned i formen i et jævnt lag. Komprimer den med et stabilt tryk, så overfladen bliver plan og kompakt. Køl i 10 minutter, lige indtil baren har sat sig nok til at kunne tages rent ud af formen.

5. Kom kakaosmør, palmekerneolie og kakaomasse i en lille varmefast skål sat over en gryde med næsten simrende vand. Rør, til det hele er smeltet og blankt, og tag det derefter af varmen. Overtrækket skal være flydende, varmt og helt glat.

6. Tag baren ud af formen, og overtræk den jævnt med kakaoblandingen. Brug en ske eller kanten af skålen til at skabe en tynd, fuldstændig skal. Lad det overskydende dryppe af. Sæt baren på bagepapir, og lad overtrækket sætte sig ved stuetemperatur i 10 minutter, indtil overfladen er tør at røre ved og let knækker sprødt.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en lille tallerken eller pakket ind med præcision. Ydersiden skal være glat og mørk, med et rent snit, der afslører et tæt indre med jordnøddestykker. Den sidste mundfuld skal bevæge sig fra en tynd kakaoskal til en eftergivende proteinmidte med sprød afbrydelse.

Professionelle noter

Baren afhænger af kompression; utilstrækkeligt tryk vil give et smuldrende indre.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal vil skjule den tilsigtede tekstur og få baren til at virke klodset.

Sojacrispen skal forblive intakt for at bevare kontrasten til den tætte proteinmatrix.