Saltet peanut proteinbar

Indledning

Denne bar er bygget til en ren struktur: en tæt peanutkerne, løftet af kakao og skærpet med salt, derefter forseglet under et tyndt chokoladeovertræk. Cikorierodsfiber og mælkeproteinblanding giver den den faste, seje konsistens, man forventer af en seriøs proteinbar, mens glycerin bevarer smidigheden uden at gøre den blød. Den skal have et kontrolleret bid, ikke smuldre, og afslutte med en præcis balance mellem sødt, bittert og salt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 60 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle

Varmefast røreskål

Lille silikonespatel

Digitalvægt

60 g barform eller en lille foret rektangulær form

Vinklet spartel eller paletkniv

Køleskab

Ingredienser

Peanutfyld

Peanut, fint malet eller som glat pasta: 16 g

Mælkeproteinblanding: 13 g

Cikorierodsfiber: 11 g

Glycerin: 5 g

Sukker: 4 g

Kakaopulver: 2 g

Salt: 0,5 g

Overtræk

Chokoladeovertræk: 8,5 g

Palmeolie: 0,5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen pænt, og stil den inden for rækkevidde. Kom peanut, mælkeproteinblanding, cikorierodsfiber, sukker, kakaopulver og salt i en varmefast skål. Bland grundigt, indtil de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

2. Tilsæt glycerin, og arbejd det ind med en spatel, indtil blandingen begynder at klumpe sammen. Den skal blive sammenhængende, let blank og fast nok til at holde sammen, når den presses.

3. Overfør blandingen til formen. Pres den fast og jævnt ned, og brug den flade side af spatlen til at komprimere overfladen. Baren skal være tæt, plan og uden hulrum. Afkøl i 10 minutter, indtil overfladen føles sat, og baren slipper rent.

4. Kom chokoladeovertræk og palmeolie i en lille kasserolle ved meget lav varme. Rør kun, til det er smeltet og glat, og tag det straks af varmen. Overtrækket skal være flydende, blankt og varmt, ikke hedt.

5. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på en rist eller en ren bakke. Hæld eller smør overtrækket over baren i et tyndt, jævnt lag, så toppen dækkes helt, og kanten bliver pæn. Lad overtrækket sætte sig ved stuetemperatur, eller afkøl kort, indtil det er fast og mat.

Anretning og servering

Server baren hel, eller skær den rent på skrå for at afsløre det tætte indre. Resultatet skal være stramt og elegant med intakt chokoladeskal og den kompakte peanutkerne nedenunder.

Faglige noter

Komprimer fyldet med fast tryk; utilstrækkelig komprimering vil give en smuldrende bar.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal vil dominere teksturen og dæmpe peanutkarakteren.

Saltet skal være fuldstændigt fordelt i den tørre blanding for at undgå skarpe lommer.