Stegt andelår med cremet polenta og grønne grøntsager

Indledning

Dette er en ret med stille autoritet: dybt stegt and, en raffineret polenta og grønne grøntsager tilberedt præcis til det rette punkt. Fylden er bevidst, men aldrig tung, med salt og omhyggelig varme, der bevarer klarhed i hvert element. Det er en tallerken bygget på kontrast, men holdt sammen af disciplin.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 345 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 1 time 20 minutter
Samlet tid: 1 time 35 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 tung ovnfast sauterpande eller lille bradepande
1 lille gryde
1 mellemstor gryde
1 fin ske eller spatel
1 tang
1 bakke eller varm serveringstallerken

Ingredienser

And

Andelår, 1 stk., 180 g

Salt, 3 g

Andefedt, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vand, 120 g

Fløde, 40 g

Smør, 10 g

Salt, 1 g

Grønne grøntsager

Grønne bønner, trimmede, 35 g

Bok choy, trimmet og halveret på langs, 40 g

Andefedt, 5 g

Salt, 1 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 180°C. Dup andelåret tørt, og krydr det jævnt med 3 g salt.

2. Kom andefedtet i en ovnfast sauterpande ved middel varme. Læg andelåret i med skindsiden nedad, og steg det i 6 til 8 minutter, indtil skindet er dybt gyldent, og fedtet er smeltet fra. Vend låret, og sæt panden i ovnen. Steg i 30 til 35 minutter, indtil kødet er mørt, og saften ved leddet er klar.

3. Mens anden steger, kom vand og polenta i en lille gryde. Bring det til en rolig simren ved middel varme under konstant piskning i 4 til 5 minutter, indtil grynene svulmer op, og blandingen tykner.

4. Tilsæt fløden, og kog i yderligere 2 minutter under konstant omrøring, indtil polentaen er glat og smidig. Tag gryden af varmen, og rør smør og 1 g salt i. Konsistensen skal være blank, flydende og lige netop tyk nok til kortvarigt at holde formen på skeen.

5. Bring en anden gryde med saltet vand i kog. Kog de grønne bønner i 2 minutter, og tilsæt derefter bok choy det sidste 1 minut. Lad det dryppe godt af.

6. Varm andefedtet i en pande ved middel varme. Tilsæt de grønne bønner og bok choy, krydr med 1 g salt, og vend det i 1 til 2 minutter, kun indtil grøntsagerne er varme, let dækkede af fedt og stadig klare i farven.

7. Tag andelåret ud af ovnen, og lad det hvile i 5 minutter. Skindet skal forblive sprødt, og kødet skal føles mørt ved benet.

8. Varm polentaen kort op igen om nødvendigt, og skef den derefter i midten af tallerkenen. Læg andelåret ovenpå eller ved siden af, og anret de grønne grøntsager på den ene side.

Anretning og servering

Form en glat bund af polenta, ikke en top. Anbring anden med det sprøde skind synligt, og hold de grønne grøntsager adskilt og pænt arrangeret. Tallerkenen skal fremstå som tre kontrollerede elementer: fyldig, blød og frisk.

Professionelle noter

Steg andeskindet tålmodigt; det er her, retten får dybde og tekstur. Polentaen skal forblive smidig, aldrig stiv, så den understøtter anden frem for at konkurrere med den. Tilbered grøntsagerne kun længe nok til, at det rå forsvinder; deres friskhed er afgørende mod lårets fylde.