Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf einen sauberen Bruch, einen weichen cremigen Kern und einen kontrollierten Kakao-Abgang ausgelegt. Die Struktur ist einfach, aber die Balance ist präzise: Milchproteine für Körper, knusprige Einschlüsse für Kontrast und Kakaobutter für eine feste, saubere Bindung. Er sollte sich wie eine komponierte Konfektspezialität essen, nicht wie ein dichter Proteinblock.

Rezeptgrundlagen

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische, nordisch inspirierte Konfiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Digitale Waage

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

Riegelform oder kleine rechteckige Form

Backpapier

Kühlschrank

Zutaten

Proteinbasis

16 g Milchprotein

10 g Kollagenhydrolysat

6 g Süßungsmittel

5 g Vollmilchpulver

2 g Salz

2 g Aroma

4 g Glycerol

2 g Emulgator

Knusper- und Fettphase

4 g Soja-Crisp

2 g Sonnenblumenöl

2 g Kakaobutter

2 g Kakaomasse

Zubereitung

1. Eine kleine rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Die Form sollte einen Riegel von etwa 55 g in einem sauberen, gleichmäßigen Block fassen.

2. In einer hitzebeständigen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Vollmilchpulver, Salz, Aroma und Emulgator vermengen. 1 Minute gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und die Mischung eine einheitliche Farbe hat.

3. Das Glycerol hinzufügen und 1 Minute mit einem Spatel vermischen. Die Mischung sollte beginnen, sich zu einer glatten, formbaren Paste ohne trockene Stellen zu verbinden.

4. In einem kleinen Topf bei niedriger Hitze Kakaobutter, Kakaomasse und Sonnenblumenöl 2 bis 3 Minuten zusammen schmelzen, dabei vorsichtig rühren, bis alles vollständig flüssig und glänzend ist. Vom Herd nehmen, sobald die Mischung homogen ist; nicht überhitzen.

5. Die geschmolzene Fettphase in die Proteinmischung gießen und 1 bis 2 Minuten kräftig rühren, bis die Masse glatt, zusammenhängend und leicht klebrig wird. Zum Schluss den Soja-Crisp unterheben, nur bis er gleichmäßig verteilt und noch intakt ist.

6. Die Mischung in einer einzigen Schicht in die vorbereitete Form drücken. Mit dem Spatel fest andrücken, sodass die Oberfläche eben ist und die Kanten sauber sind. Der Riegel sollte sich dicht und kompakt anfühlen, wobei die knusprigen Stückchen überall verteilt und nicht zerdrückt sind.

7. 1 Stunde kühlen oder bis der Riegel vollständig fest und bei Berührung stabil ist. Er sollte sich sauber aus der Form lösen und beim Herausnehmen eine gerade Kante behalten.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen servieren oder mit einem scharfen Messer aufschneiden, um einen sauberen Querschnitt zu erhalten. Die Oberfläche sollte glatt und kompakt sein, mit sichtbaren knusprigen Einschlüssen und einem zurückhaltenden Kakaoglanz.

Hinweise für Profis

Die Fettphase nur gerade eben flüssig halten; zu starke Hitze dämpft den Geschmack und schwächt die Festigkeit.

Der Riegel hängt von guter Kompression ab. Unzureichendes Andrücken führt zu einer krümeligen Textur und einem ungleichmäßigen Biss.

Den Soja-Crisp zuletzt zugeben und nur kurz unterheben, damit der gewünschte Crunch erhalten bleibt.