Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf einen sauberen, dichten Biss ausgelegt: nussbetont, leicht gesalzen und mit präziser Kontrolle zusammengehalten. Die Struktur soll fest, aber nicht spröde sein, mit einem geschmeidigen Kauwiderstand durch die Proteinbasis und einem sauberen Finish durch die Kakaobutter. Es ist eine zurückhaltende Konfektion, präzise in der Süße und bewusst im Salz.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Protein-Konfektriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch, skandinavisch inspiriert

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine hitzebeständige Rührschüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

Digitale Waage

55-g-Riegelform oder kleine ausgelegte rechteckige Form

Winkelpalette oder Teigschaber mit gerader Kante

Kühlschrank

Zutaten

Proteinbasis

18 g Milchprotein

8 g Kollagenhydrolysat

7 g Polydextrose

3 g Süßungsmittel

1 g Salz

Fett und Bindung

6 g Kakaobutter

4 g Palmkernöl

4 g Glycerol

3 g Erdnussbutter

2 g Erdnuss, fein gehackt

0.5 g Aroma

Finish

1.5 g Erdnuss, fein gehackt

Zubereitung

1. Falls nötig, eine 55-g-Riegelform mit einem glatten Streifen Backpapier auslegen. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Süßungsmittel und Salz in einer kleinen Schüssel vermengen. Rühren, bis die Pulver vollständig gleichmäßig vermischt sind und keine Streifen mehr sichtbar sind.

2. In einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze Kakaobutter und Palmkernöl zusammen schmelzen, nur bis sie flüssig sind, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und Glycerol, Erdnussbutter und Aroma einrühren, bis die Mischung glänzt und vollständig verbunden ist.

3. Die warme Fettmischung über die trockenen Zutaten gießen. Mit einem Silikonspatel 1 bis 2 Minuten mischen, dabei drücken und unterheben, bis eine dichte, zusammenhängende Paste entsteht. Die 2 g gehackte Erdnuss unterheben. Die Mischung soll formbar, leicht klebrig und frei von trockenen Stellen sein.

4. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig andrücken und dabei von Ende zu Ende arbeiten, damit der Riegel ohne Hohlräume verdichtet wird. Die Oberfläche mit der Kante des Spatels glätten. Die restlichen 1.5 g gehackte Erdnuss darüberstreuen und leicht andrücken, damit sie haften.

5. 10 bis 12 Minuten kühlen, gerade bis der Riegel fest ist und sich sauber aus der Form lösen lässt. Der fertige Riegel soll scharfe Kanten behalten, sich schneiden lassen, ohne zu bröseln, und beim Biss einen dichten, zähen Widerstand bieten.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und ganz auf einem schlichten Teller servieren oder sauber in leicht diagonaler Richtung schneiden. Die Oberfläche soll glatt bleiben, das Erdnuss-Finish sichtbar sein und der Riegel mit der Disziplin einer Konfektion wirken, nicht wie ein Snack.

Hinweise für Profis

Die Fettphase nur so weit erwärmen, dass sie fließt; zu viel Hitze lockert die Struktur und stumpft das Finish ab.

Die Mischung muss mit Nachdruck gepresst werden. Unzureichendes Verdichten ergibt einen spröden, ungleichmäßigen Riegel.

Die gehackte Erdnuss soll deutlich erkennbar bleiben. Zu starkes Mischen verschmiert die Textur und schwächt den finalen Biss.