Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf klaren Kontrast ausgelegt: ein geschmeidiger, süßer Proteinkern, ein deutliches Erdnussprofil und ein zurückhaltender Schokoladenabschluss. Beim ersten Biss soll er fest wirken, dann am Gaumen schnell weicher werden und dabei Salz, Kakaobutter und geröstete Erdnuss in Balance hinterlassen. Präzision ist hier entscheidend; die Textur hängt von diszipliniertem Mischen und einem kontrollierten Festwerden ab.

Grundlegende Rezeptangaben

Kategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische, nordisch inspirierte Konfiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Digitale Waage

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder eine kleine rechteckige Form mit ähnlichem Volumen

Backpapier

Kühlschrank

Zutaten

Protein-Erdnuss-Basis

Milchprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 5 g

Polydextrose, 8 g

Glycerol, 6 g

Erdnuss, 8 g, fein gehackt

Salz, 0.3 g

Süßungsmittel, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Überzug

Kakaobutter, 5 g

Palmkernöl, 2 g

Sojalecithin, 0.2 g

Süßungsmittel, 0.5 g

Salz, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Zubereitung

1. Die Form bei Bedarf mit Backpapier auslegen. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Süßungsmittel und Salz vermengen. Gründlich mischen, sodass die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr sichtbar sind.

2. Glycerol und Aroma hinzufügen. Die Mischung mit einem Spatel bearbeiten, bis eine dichte, zusammenhängende Paste entsteht. Die gehackte Erdnuss unterheben und nur so lange weitermischen, bis die Stückchen gleichmäßig verteilt sind. Die Masse soll formbar, glatt und leicht klebrig sein, nicht feucht.

3. Die Mischung in einer gleichmäßigen Schicht fest in die Form drücken. Mit gezieltem Druck verdichten, damit der Riegel eine kompakte, gleichmäßige Struktur erhält. 20 Minuten kühlen, bis die Oberfläche fest ist und sich der Riegel sauber aus der Form lösen lässt.

4. Kakaobutter, Palmkernöl, Sojalecithin, Süßungsmittel, Salz und Aroma in einem kleinen Topf vermengen. Bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren erwärmen, nur bis alles geschmolzen und fließfähig ist. Der Überzug soll glänzend und vollständig homogen sein, ohne sichtbare feste Bestandteile.

5. Den Riegel aus der Form lösen und auf Backpapier legen. Den Überzug in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht über den Riegel gießen oder verstreichen. Zügig und sauber arbeiten, damit die Oberfläche glatt und ununterbrochen bleibt.

6. 45 bis 60 Minuten kühlen, bis der Überzug vollständig fest ist und sich der Riegel bei Berührung fest anfühlt. Die fertige Textur soll kompakt sein, sich mit leichtem Widerstand schneiden lassen und bei Raumtemperatur nicht in sich zusammenfallen.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren, mittig auf einem kleinen Teller platziert oder ordentlich verpackt zum Servieren. Der Überzug soll glatt und unversehrt sein, die Erdnussstücke im Profil erkennbar. Der Gesamteindruck muss zurückhaltend sein: ein kompakter Riegel mit sauberem Bruch, weichem Biss und ausgewogen süß-salzigem Abgang.

Hinweise für Profis

Die Basis muss mit echtem Druck verdichtet werden; eine lockere Masse zerbröselt schon beim ersten Biss.

Den Überzug nur so lange warm halten, bis er fließfähig ist. Zu viel Hitze nimmt ihm den Glanz und schwächt das Festwerden.

Die Erdnuss fein genug hacken, damit sie sich gleichmäßig verteilt, aber nicht so fein, dass sie in der Paste verschwindet.