Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf klare Struktur und dosierten Genuss ausgelegt: eine feste Milchprotein-Matrix, ein nussiger Kern und ein zurückhaltender Schokoladenabschluss. Die Balance soll zuerst Nougat, dann Süße vermitteln, wobei Haselnuss und Kakao in präzisem Verhältnis gehalten werden. Er muss sich sauber schneiden lassen, ordentlich essen lassen und darf kein fettiges Zusammenfallen am Gaumen hinterlassen.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Moderne, skandinavisch inspirierte Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 0 Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Utensilien

Digitale Waage

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder eine kleine ausgelegte rechteckige Form

Backpapier

Kühlschrank

Zutaten

Proteinbasis

20 g Milchprotein

8 g Kollagenhydrolysat

10 g Süßungsmittel

4 g Kakaobutter, geschmolzen

4 g Vollmilchpulver

3 g Haselnuss, fein gehackt

2 g Kakaomasse, fein gerieben oder fein gehackt

2 g Soja-Crisps

1 g Glycerin

1 g Sonnenblumenöl

0.5 g Salz

Zubereitung

1. Die Form bei Bedarf mit Backpapier auslegen und griffbereit hinstellen. Die Form muss sauber und kühl sein, damit der Riegel mit glatter Oberfläche fest wird.

2. In einer kleinen hitzebeständigen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Vollmilchpulver und Salz vermengen. Mit einem Spatel gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind.

3. Haselnuss, Kakaomasse und Soja-Crisps zugeben. Nur so lange unterheben, bis die Einlagen gleichmäßig in der trockenen Mischung verteilt sind.

4. In einem kleinen Topf Kakaobutter mit Glycerin und Sonnenblumenöl bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten erwärmen, nur bis die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist und die Mischung flüssig wird. Sie darf weder rauchen noch köcheln.

5. Die warme Fettmischung über die trockenen Zutaten gießen. 1 bis 2 Minuten kräftig rühren, bis eine dichte, zusammenhängende Paste entsteht. Die Masse soll beim Andrücken zusammenhalten und gleichmäßig befeuchtet aussehen, ohne sichtbares trockenes Pulver.

6. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest in dünnen Schichten eindrücken und nach jeder Zugabe komprimieren, um Lufttaschen zu beseitigen und einen kompakten Riegel mit scharfen Kanten zu formen.

7. Die Form 2 Stunden kühlen oder bis der Riegel vollständig fest ist, sich fest anfühlt und sich beim Anheben vom Backpapier nicht bewegt. Die Textur soll dicht sein und sich sauber schneiden lassen, nicht spröde.

8. Vorsichtig aus der Form lösen und den Riegel vor dem Servieren 5 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen, damit sich die Textur leicht entspannt und sich die Kakaonoten öffnen.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen auf einem kleinen schlichten Teller oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Tablett servieren. Mit der Längsseite nach vorn und unversehrter Oberfläche präsentieren, damit das Finish straff und bewusst wirkt. Der ideale Biss ist kompakt, cremig und gibt sauber nach, wobei sich Haselnuss und Kakao nach dem ersten proteinreichen Kauen entfalten.

Hinweise für Profis

Die Masse muss mit Nachdruck gepresst werden; zu schwaches Komprimieren ergibt einen krümeligen Riegel.

Wenn die Mischung trocken wirkt, wurde sie nach Zugabe des Fetts nicht lange genug gemischt; weiter unterheben, bis sie gleichmäßig bindet.

Nur bis zum Festwerden kühlen. Zu langes Kühlen kann die Textur hart machen und den Nougat-Charakter dämpfen.