Haselnuss-Nougat-Proteinriegel

Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine saubere Struktur und eine zurückhaltende Süße ausgelegt, wobei Haselnuss und Kakao in einer festen, nougatartigen Matrix eingebunden sind. Die Textur soll dicht, aber nachgiebig sein, mit einem seidigen Finish und einem klaren Bruch an der Kante. Es ist eine kleine Konfektion von Präzision statt Genussfülle, und genau das ist seine Stärke.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Protein-Konfekt

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch europäisch

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine Rührschüssel

Feines Sieb

Kleiner Kochtopf

Hitzebeständiger Teigschaber

55-g-Riegelform oder eine kleine ausgelegte rechteckige Form

Digitalwaage

Kühlschrank

Zutaten

18 g Milchprotein

8 g Kollagenhydrolysat

8 g Süßungsmittel

5 g Palmfett

6 g Haselnuss, fein gehackt

4 g Kakaobutter

2 g Vollmilchpulver

2 g Kakaomasse, fein gehackt

1 g Sojalecithin

0.5 g Aroma

0.5 g Salz

Zubereitung

1. Die Form auslegen und griffbereit bereitstellen. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Vollmilchpulver und Salz in einer kleinen Schüssel vermengen und anschließend zusammen durchsieben, um Klümpchen zu entfernen. Die Mischung soll fein, hell und gleichmäßig vermischt sein.

2. Palmfett, Kakaobutter und Kakaomasse zusammen in einem kleinen Kochtopf bei sehr niedriger Hitze schmelzen und nur so lange rühren, bis alles glatt und flüssig ist. Sofort vom Herd nehmen, sobald sich die Kakaomasse vollständig gelöst hat; die Mischung soll glänzend und warm, nicht heiß sein.

3. Sojalecithin und Aroma in die geschmolzene Fettmischung einrühren, bis sie vollständig verteilt sind. Die trockene Mischung zugeben und mit einem Teigschaber einarbeiten, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht. Die gehackte Haselnuss zuletzt unterheben, damit sie im fertigen Riegel klar erkennbar bleibt.

4. Die Masse fest in die vorbereitete Form drücken und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Mit bewusstem Druck verdichten, sodass die Oberfläche eben und kompakt wird und an den Rändern keine sichtbaren Lücken bleiben.

5. 10 Minuten kühlen oder bis der Riegel vollständig fest und bei Berührung stabil ist. Die fertige Textur soll dicht, zusammenhängend und sauber aus der Form lösbar sein, ohne zu bröseln.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen auf einem kleinen Teller oder einem mit Backpapier ausgelegten Tablett servieren. Die Oberfläche soll glatt und straff bleiben, mit der Haselnuss als feiner Unterbrechung und einer zurückhaltenden Kakaonote.

Hinweise für Profis

Die trockene Mischung muss gesiebt werden; jeder Klumpen schwächt die Textur des Riegels.

Die geschmolzenen Fette warm, nicht heiß halten, sonst zieht die Mischung an und verliert ihr sauberes Finish.

Das Verdichten in der Form ist entscheidend; dadurch erhält der Riegel seine richtige Dichte und seinen Biss.