Nota introductoria

Esta es confitería en su forma más pura: brillante, elástica y equilibrada con limpieza entre dulzor y acidez. La textura debe ceder con una resistencia suave y luego liberar una nota frutal viva y un acabado pulido. La precisión importa aquí, porque el más mínimo cambio en la cocción o el cuajado alterará la masticabilidad.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Confitería

Cocina u origen: Caramelo contemporáneo de estilo europeo

Tipo de plato: Dulce

Rendimiento: 160 g

Tamaño de la ración: 20 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 2 horas 35 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Cazo pequeño de fondo grueso

Espátula resistente al calor

Termómetro digital

Tamiz fino

Moldes de silicona para caramelos o una bandeja poco profunda ligeramente engrasada

Cuenco pequeño

Papel vegetal

Ingredientes

Base de gominola

64 g de jarabe de glucosa

48 g de azúcar

28 g de almidón modificado

8 g de ácido cítrico

4 g de ácido láctico

6 g de concentrados de frutas y verduras para dar color

2 g de aromas naturales

0.8 g de cera de carnauba

0.2 g de aceite de coco

Método

1. Prepara ligeramente los moldes o la bandeja y déjalos al alcance. Mezcla el almidón modificado, el ácido cítrico y el ácido láctico en un cuenco pequeño, y luego tamízalos juntos para asegurar una dispersión perfecta.

2. Pon el jarabe de glucosa y el azúcar en el cazo. Lleva a fuego medio y remueve de forma constante durante 4 a 6 minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla se vuelva clara, brillante y fluida. La temperatura debe subir hasta 112°C.

3. Retira el cazo del fuego. Incorpora la mezcla de almidón y ácidos en forma de lluvia, batiendo de manera constante durante 30 a 45 segundos; luego añade los concentrados de frutas y verduras y los aromas naturales. La masa debe volverse ligeramente más espesa, de color uniforme y aromática.

4. Devuelve el cazo a fuego muy bajo durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que la mezcla tome cuerpo y adquiera una textura lisa y elástica. Debe seguir brillante y vertible, no granulosa ni opaca.

5. Incorpora la cera de carnauba y el aceite de coco fuera del fuego durante 20 a 30 segundos, solo hasta que queden totalmente integrados y la superficie se vea pulida. Trabaja con rapidez; la mezcla empezará a cuajar a medida que se enfríe.

6. Vierte de inmediato en los moldes o en la bandeja preparados. Alisa la superficie sin alterar la estructura de la confección. Deja reposar sin mover a temperatura ambiente durante 2 horas, hasta que esté completamente cuajada, elástica y se desmolde limpiamente.

Emplatado y servicio

Dispón las gominolas en un grupo sobrio o en una sola línea medida. El acabado debe ser brillante, la forma precisa y la masticabilidad flexible, con un limpio toque ácido al final.

Notas profesionales

El jarabe debe mantenerse bajo control; un exceso de calor apagará el carácter frutal y endurecerá la masticabilidad final.

Añade el ácido solo después de que el azúcar se haya disuelto, o la textura perderá claridad y se volverá basta.

El cuajado debe ser elástico, no pegajoso, con una superficie que se desprenda limpiamente y una mordida que rebote antes de ceder.