Eessõna

See batoon on loodud puhta kontrasti jaoks: pehme magustatud valgusisuga keskosa vastandub krõbedale sojatekstuurile ja piimašokolaadikihile. Tasakaal on taotluslik, kakaolise sügavuse, vaoshoitud magususe ja viimistlusega, mis püsib toatemperatuuril kindel, kuid allub hammustusele puhtalt. See on täpne maiustus, pigem insenertehniliselt loodud kui improviseeritud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Valgubatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 1 tund 25 minutit

Raskusaste: Edasijõudnutele

Vahendid

Digitaalne kaal

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või kompaktne ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Külmkapp

Koostisosad

Valgukeskosa

18 g piimavalgu segu

6 g kollageenhüdrolüsaat

8 g maltitool

1 g sukraloos

3 g glütserool

2 g palmituumaõli, sulatatud

1 g kakaopulber

1 g looduslikud lõhna- ja maitseained

0.5 g sool

4 g sojakrõpsud

Kate

10 g piimašokolaadikate

1.5 g kakaovõi

Valmistamine

1. Vooderda vorm vajadusel küpsetuspaberiga ja aseta see alusele, mis mahub külmkappi tasaselt. See hoiab batooni kompaktse ja tagab puhta vormist väljavõtmise.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalgu segu, kollageenhüdrolüsaat, maltitool, sukraloos, kakaopulber ja sool. Sega põhjalikult 30 sekundit, kuni kuivad koostisosad on ühtlaselt jaotunud ja triipe ei jää.

3. Lisa glütserool, sulatatud palmituumaõli ja looduslikud lõhna- ja maitseained. Töötle segu spaatliga 1–2 minutit, kuni moodustub tihe ühtlane pasta. See peab olema vormitav, kergelt kleepuv ja sile, mitte murenev.

4. Sega sojakrõpsud õrnalt hulka, käsitsedes võimalikult vähe, ainult kuni need on ühtlaselt jaotunud. Mass peab säilitama nähtava krõbeda struktuuri ilma lagunemata.

5. Suru segu tugevalt vormi ühe ühtlase kihina, tihendades seda spaatliga, et tühimikke ei jääks. Jahuta 20 minutit, kuni keskosa on piisavalt tahenenud, et kuju hoida.

6. Sulata piimašokolaadikate koos kakaovõiga õrnal kuumusel, segades, kuni see on täielikult voolav ja läikiv. Hoia temperatuur kontrolli all, et kate jääks sile ja piisavalt õhuke batooni ühtlaseks katmiseks.

7. Võta jahutatud batoon vormist välja ja aseta küpsetuspaberile. Kata see täielikult šokolaadikattega, töötades kiiresti, et kest jääks ühtlane ja terve. Lase üleliigsel kattel nõrguda, seejärel aseta batoon küpsetuspaberile.

8. Jahuta 25–30 minutit, kuni kate on kõva ja batoon tundub läbivalt tahke. Valmis batoon peab lõikuma või hammustuma puhtalt, krõbeda kesta ja tiheda, kergelt nätske keskosaga.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt, asetatuna kitsa taldriku või väikese küpsetuspaberiga vooderdatud aluse keskele. Esitle seda ühe täpse vormina, šokolaadikest tervena ja krõbe sisemus jäetud esimeseks hammustuseks.

Professionaalsed märkused

Keskosa peab enne katmist olema kompaktne; igasugune pehmus moonutab kesta. Käsitse sojakrõpse õrnalt, et säilitada nende krõmpsuvus, ja hoia šokolaadikate õhuke, et hammustus oleks puhtam ja lõpptulemus viimistletum.