Smaragdine tsitruseželee bonbon

Sissejuhatus

See on väike maiustus puhta murde, järeleandva keskosa ja erksa rohelise viimistlusega. Selle iseloom sõltub tasakaalust: esmalt magusus, siis mõõdukas happelisuse tõus ja lõpuks viimistletud pind, mis annab järele vaoshoitult. See on täpsuse, mitte liialduse komm.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kondiitritoode

Köök või päritolu: Kaasaegne

Roa tüüp: Magus

Saagis: 1 tükk

Portsjoni suurus: 4 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 10 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Väike paksupõhjaline kastrul

Digikaal

Väike silikoonist kommivorm või kergelt õlitatud 4 g õõnsusega vorm

Peenike vispel

Kuumakindel spaatel

Väike pintsel vormi vabastamiseks, vajadusel

Peen sõel

Koostisosad

Maiustuse põhi

Suhkur, 1.8 g

Glükoosisiirup, 1.2 g

Želatiin, 0.6 g

Sidrunhape, 0.1 g

Tehislik lõhna- ja maitseaine, 0.1 g

Toiduvärv, 0.05 g

Karnaubavaha, 0.15 g

Valmistamine

1. Pange suhkur, glükoosisiirup ja želatiin kastrulisse. Asetage kõige madalamale kuumusele ja segage pidevalt 2 kuni 3 minutit, just kuni segu muutub voolavaks ja ühtlaseks. Ärge laske sellel selles etapis keema minna; mass peab näima läikiv ja täielikult lahustunud.

2. Tõstke tulelt. Segage sisse sidrunhape ja tehislik lõhna- ja maitseaine, seejärel lisage toiduvärv ja segage, kuni värv on ühtlane ja selgelt roheline. Segu peab jääma sile, ilma teralisuse või triipudeta.

3. Kurnake segu läbi peene sõela ettevalmistatud vormi õõnsusse. Täitke kokku 4 g-ni. Koputage üks kord kergelt, et vabastada võimalik kinni jäänud õhk. Pind peab tasanduma ühtlaseks ja jääma katkematuks.

4. Laske kommil toatemperatuuril 12 kuni 15 minutit tarduda, kuni see on vormist puhtalt eemaldamiseks piisavalt tugev, kuid keskelt endiselt painduv.

5. Eemaldage želee vormist ja pintseldage või katke pind kergelt karnaubavahaga. Laske 2 minutit seista, seejärel käsitsege alles siis, kui viimistlus on kuiv ja siidjalt matt.

Serveerimine

Serveerige želeed eraldi väikesel jahutatud taldrikul või ühe maiustuse alusel. See peab näima juveelilaadne, kompaktne ja laitmatu, poleeritud välispinna ja pehme, elastse hammustusega.

Professionaalsed märkused

Hoidke kuumus madal; liigne kuumus tuhmistab nii maitset kui ka tekstuuri.

Hape tuleb lisada tulelt võetuna, et säilitada selgus ja vältida karmust.

Karnaubavaha peab jääma vaid õrnaks viimistluseks, mitte kunagi nähtavaks kihiks.