Šokolaadiglasuuriga krõbe karamelli proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on üles ehitatud kontrastile: puhas piimavalgu põhi, vaoshoitud karamelline sisu ja krõbe sisemus, mida katab korralik šokolaadikest. Tulemuseks peaks olema kindla napsuga amps, mis seejärel pehmeneb nätskeks, kergelt elastseks keskosaks koos kuiva, õrna krõmpsuga. Täpsus on siin oluline; magususe, struktuuri ja katte tasakaal määrab lõpliku iseloomu.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 10 minutit

Koguaeg: 30 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

Digikaal

Batoonivorm või ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Väike alus

Nurga all spaatel või palettnuga

Koostisosad

Proteiinipõhi

18 g piimavalku

6 g kollageenihüdrolüsaati

4 g glütserooli

2 g palmituumaõli

Karamelline krõbe keskosa

8 g karamelli

5 g sojakrõbuskit

Šokolaadikate

10 g piimašokolaadikatet

1 g kakaovõid

1 g päevalilleõli

Valmistamine

1. Vooderda väike batoonivorm või kitsas ristkülikukujuline vorm küpsetuspaberiga. Kaalu ja sega väikeses kausis kokku piimavalk ja kollageenihüdrolüsaat, kuni segu on ühtlane ja nähtavate triipudeta.

2. Soojenda glütserooli ja palmituumaõli koos just nii palju, et rasv muutuks pehmemaks, umbes 30 sekundit väga madalal kuumusel või kuni segu on voolav, kuid mitte kuum. Lisa kuivadele valkudele ja sega spaatliga 1 kuni 2 minutit, kuni moodustub tihe, hästi töödeldav pasta. Tekstuur peaks olema sile, kergelt kleepuv ja sidus, mitte murenev.

3. Sega teises väikeses kausis karamell sojakrõbuskiga, kuni krõbusk on ühtlaselt kaetud ja segu püsib koos lõtvade kobaratena. Ära purusta krõbuskit; see peaks jääma selgelt eristatavaks.

4. Suru pool proteiinipõhjast ettevalmistatud vormi ühtlase kihina. Määri karamelli-krõbuski segu selle peale kitsa ribana, seejärel kata ülejäänud proteiinipõhjaga. Suru tugevalt kokku, et batoon muutuks kompaktseks ja tasaseks, ilma õhutaskuteta. Jahuta 10 minutit, kuni see on piisavalt tahenenud, et vormist puhtalt välja võtta.

5. Võta batoon vormist välja ja aseta väikesele alusele. Sulata piimašokolaadikate koos kakaovõi ja päevalilleõliga õrnal kuumusel, kuni segu on sile ja voolav, umbes 3 kuni 4 minutit. Kate peaks olema läikiv ja täielikult ühtlane, ilma teralisuseta.

6. Kata batoon täielikult, kasutades nurga all spaatlit, et katta küljed ja pealispind õhukese ühtlase kihiga. Lase üleliigsel kattel korraks maha nõrguda, seejärel tõsta batoon küpsetuspaberile. Jäta jahedale toatemperatuurile 10 kuni 15 minutiks, kuni kest on tugev ja puudutades kuiv.

Serveerimine

Serveeri batoon tervelt, asetatuna väikese taldriku või küpsetuspaberiga vooderdatud aluse keskele. Kate peaks olema puhta ja ühtlase läikega ning batooni ristkülikukujuline vorm selge ja korrektne.

Professionaalsed märkused

Proteiinipõhja tuleb segada ainult seni, kuni see muutub sidusaks; liigne töötlemine muudab selle tihedaks ja tuhmiks. Hoia karamelli-krõbuski kiht kompaktne, kuid ära suru seda pastaks, vastasel juhul kaotab sisemus oma kontrasti. Kate peaks olema piisavalt õhuke, et murduda puhta napsuga, kuid samas piisavalt tugev, et kaitsta batooni ja anda sellele korralik šokolaadine viimistlus.