Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhdaslinjaista rakennetta ja hallittua nautinnollisuutta varten: napakka maitoproteiinipohja, pähkinäinen ydin ja hillitty suklaaviimeistely. Tasapainon tulee tuoda esiin ensisijaisesti nougat, makeuden jäädessä toiseksi, ja hasselpähkinän sekä kaakaon pysyessä tarkassa suhteessa. Patukan tulee leikkautua siististi, olla helppo syödä ja jättää suuhun ilman rasvaista hajoavuutta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteenmuotoinen vuoka

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

20 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

10 g makeutusainetta

4 g kaakaovoita, sulatettuna

4 g täysmaitojauhetta

3 g hasselpähkinää, hienoksi hienonnettuna

2 g kaakaomassaa, hienoksi raastettuna tai hienoksi hienonnettuna

2 g soijacrispiä

1 g glyserolia

1 g auringonkukkaöljyä

0.5 g suolaa

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se käden ulottuville. Muotin tulee olla puhdas ja viileä, jotta patukka jähmettyy sileäpintaiseksi.

2. Yhdistä pienessä lämmönkestävässä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe ja suola. Sekoita huolellisesti lastalla, kunnes jauheet ovat jakautuneet tasaisesti eikä vaaleita juovia enää näy.

3. Lisää hasselpähkinä, kaakaomassa ja soijacrisp. Kääntele juuri sen verran, että lisukkeet jakautuvat tasaisesti kuivaseokseen.

4. Lämmitä pienessä kattilassa kaakaovoi yhdessä glyserolin ja auringonkukkaöljyn kanssa miedolla lämmöllä 1–2 minuuttia, juuri kunnes kaakaovoi on täysin sulanut ja seos on juoksevaa. Älä anna sen savuta tai kiehahtaa.

5. Kaada lämmin rasvaseos kuivien ainesten päälle. Sekoita napakasti 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis, yhtenäinen massa. Massan tulee pysyä koossa painettaessa ja näyttää tasaisesti kostuneelta ilman näkyvää kuivaa jauhetta.

6. Siirrä seos valmisteltuun muottiin. Painele se tiiviisti muottiin ohuina kerroksina ja tiivistä jokaisen lisäyksen jälkeen, jotta ilmakuplat poistuvat ja patukasta tulee kompakti sekä teräväreunainen.

7. Jäähdytä muottia 2 tuntia tai kunnes patukka on täysin jähmettynyt, tuntuu kosketettaessa napakalta eikä liiku, kun se nostetaan leivinpaperin päältä. Rakenteen tulee olla tiivis ja siististi leikattava, ei hauras.

8. Irrota patukka varovasti muotista ja anna sen seistä viileässä huoneenlämmössä 5 minuuttia ennen tarjoilua, jotta rakenne pehmenee hieman ja kaakaon aromit avautuvat.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena pieneltä pelkistetyltä lautaselta tai leivinpaperilla vuoratulta tarjottimelta. Aseta se niin, että pitkä sivu on eteenpäin ja pinta on virheetön, jotta viimeistely säilyy napakkana ja harkittuna. Ihanteellinen suutuntuma on kompakti, kermainen ja siististi periksi antava, jolloin hasselpähkinä ja kaakao avautuvat proteiinipitoisen ensipuraisun jälkeen.

Ammattilaisvinkit

Massa on paineltava kunnolla; liian kevyt tiivistäminen tekee patukasta murenevan.

Jos seos vaikuttaa kuivalta, sitä ei ole sekoitettu riittävän pitkään rasvan lisäämisen jälkeen; jatka kääntelyä, kunnes se sitoutuu tasaisesti.

Jäähdytä vain siihen asti, että patukka on jähmettynyt. Liiallinen jäähdytys voi kovettaa rakennetta ja vaimentaa nougat-luonnetta.