Mantelinougatlevy vohvelipaperilla

Johdanto

Tämä on klassinen makeinen, jossa korostuvat hillitty ote ja tarkkuus: nougat, joka on purtaessa kevyt, mutta silti riittävän napakka leikattavaksi siisteiksi paloiksi. Mantelit tuovat rakennetta ja lämpöä, kun taas hunaja, glukoosisiirappi ja sokeri rakentavat hienon, vakaan sitkon ilman rakeisuutta. Vohvelipaperi antaa levylle viimeistellyn ilmeen ja säilyttää puhtaan geometrian, jota aidolta konditoriamakeiselta odotetaan.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Makeinen

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaistyylinen nougat

Ateriatyyppi: Makea

Tuotto: 1 levy, 180 g

Annoskoko: 6 annosta à 30 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Paksupohjainen kattila

Yleiskone vispiläosalla

Sokerilämpömittari

Pieni uunivuoka tai konditorikehys, noin 18 cm x 10 cm

Leivinpaperi

Kulmalasta

Terävä veitsi

Ainekset

Nougat

Mantelit, kevyesti paahdetut: 70 g

Sokeri: 55 g

Glukoosisiirappi: 25 g

Hunaja: 20 g

Kananmunan valkuainen: 10 g

Vaniljauute: 2 g

Suola: 1 g

Viimeistely

Vohvelipaperi: 3 g

Valmistus

1. Vuoraa vuoan tai kehyksen pohja vohvelipaperilla ja leikkaa se siististi niin, että se asettuu tasaisesti ilman päällekkäisyyttä. Aseta vuoka sivuun kuumuutta kestävälle alustalle.

2. Laita mantelit kuivalle pannulle keskilämmölle ja lämmitä 3–4 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes ne tuoksuvat ja niiden väri on hieman syventynyt. Siirrä heti kulhoon, jotta ne eivät jatka kypsymistä.

3. Yhdistä kattilassa sokeri, glukoosisiirappi ja hunaja. Aseta keskilämmölle ja keitä sekoittamatta 6–8 minuuttia, pyyhkien kiteet reunoilta vain tarvittaessa, kunnes siirappi saavuttaa 145 °C ja näyttää kirkkaalta sekä voimakkaasti kuplivalta.

4. Siirapin kypsyessä ala vatkata valkuaista yleiskoneessa keskinopeudella. Lisää suola ja jatka vatkaamista, kunnes valkuainen muodostaa pehmeitä, ilmavia huippuja.

5. Kun kone käy keskinopeudella, kaada kuuma siirappi tasaisena nauhana kulhon reunaa pitkin. Jatka vatkaamista 6–8 minuuttia, kunnes seoksesta tulee paksu, kiiltävä ja kosketettaessa lämmin eikä enää kuuma.

6. Lisää vaniljauute ja vatkaa lyhyesti, jotta se sekoittuu. Kääntele lämpimät mantelit joukkoon lastalla määrätietoisesti, jotta ne jakautuvat tasaisesti ilman että nougat menettää ilmavuuttaan.

7. Kaavi nougat valmisteltuun vuokaan ja levitä se lastalla tasaisesti kulmiin asti. Paina pinnalle toinen arkki vohvelipaperia ja silota kevyesti, jotta levy on tasainen ja kauttaaltaan peitetty.

8. Anna nougatin seistä huoneenlämmössä 2–3 tuntia, kunnes se on asettunut niin, että sen voi leikata siististi terävällä veitsellä. Valmiin levyn tulee olla napakka, elastinen ja painettaessa hieman periksi antava, ei tahmea leikkauspinnalta.

Annostelu ja tarjoilu

Leikkaa levy siisteiksi suorakulmioiksi tai tangoiksi kuumalla, kuivalla veitsellä. Tarjoile palat suorassa linjassa, reunat siisteinä ja mantelien jakautuminen näkyvänä, niin että vohvelipaperi jää huomaamattomaksi ja ehjäksi.

Ammattilaisvinkit

Siirapin on saavutettava 145 °C, jotta nougat jähmettyy selkeästi; matalampi lämpötila antaa heikomman ja tahmeamman rakenteen.

Lisää mantelit, kun nougat on vielä lämmin ja muovautuva, jotta ne ehtivät jakautua tasaisesti ennen kuin massa tiivistyy.

Työskentele varmasti heti, kun siirappi on lisätty valkuaiseen; epäröinti tuottaa epätasaisen rakenteen.