Johdanto

Tämä on selkeä ja suoraviivainen annos, joka perustuu tarkkuuteen eikä koristeluun. Kala paistetaan niin, että pinta on rapea ja keskusta mehevä, hieman läpikuultava, kun taas riisi kantaa sitruunan makua hillitysti ja herneet tuovat makeutta ja raikkautta. Kurkku pidetään tuoreena ja viileänä, jotta lopullinen annos säilyy hallittuna, tasapainoisena ja täsmällisenä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 420 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 35 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu, 24 cm

Keskikokoinen kannellinen kattila

Hieno siivilä

Sekoituskulho

Kalalasta

Terävä veitsi

Leikkuulauta

Ainekset

Kala

160 g kalafileetä

3 g suolaa

1 g mustapippuria

10 g ruokaöljyä

Sitruunariisi ja herneet

110 g valkoista riisiä

220 g vettä

40 g vihreitä herneitä

8 g sitruunaa, hienoksi raastettu kuori ja mehu

2 g suolaa

5 g ruokaöljyä

Kurkku

40 g kurkkua

1 g suolaa

2 g sitruunamehua

1 g mustapippuria

Valmistus

1. Huuhtele valkoinen riisi kylmässä vedessä, kunnes vesi on lähes kirkasta, ja valuta sitten hyvin. Näin poistat ylimääräisen pintatärkkelyksen ja jyvät pysyvät erillisinä.

2. Laita riisi, vesi, 2 g suolaa ja 5 g ruokaöljyä keskikokoiseen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä, peitä sitten kannella, pienennä lämpö mahdollisimman alhaiseksi ja kypsennä 12 minuuttia nostamatta kantta. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla 5 minuuttia. Jyvien tulisi olla kypsiä, erillisiä ja pinnalta kuivia.

3. Lisää vihreät herneet kuumaan riisiin sekä sitruunankuori ja sitruunamehu. Kääntele varovasti haarukalla, kunnes herneet ovat lämmenneet läpi ja riisi on tasaisesti sitruunan tuoksuista. Riisin tulisi pysyä ilmavana, ei tiiviinä.

4. Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi tai puolikuiksi. Mausta 1 g suolalla, 2 g sitruunamehulla ja 1 g mustapippurilla. Sekoita nopeasti ja anna seistä 3 minuuttia, jotta kurkku pehmenee hieman mutta säilyttää napakkuutensa.

5. Taputtele kalafilee täysin kuivaksi. Mausta molemmin puolin 3 g suolalla ja 1 g mustapippurilla.

6. Kuumenna paistinpannua keski-kovalla lämmöllä 2 minuuttia. Lisää 10 g ruokaöljyä ja kun se alkaa väreillä, aseta kala pannulle tarjoilupuoli alaspäin. Paista 3–4 minuuttia liikuttamatta sitä, kunnes alapinta on syvän kullanruskea ja irtoaa puhtaasti.

7. Käännä kala ja paista toiselta puolelta 2–3 minuuttia paksuudesta riippuen. Lihan tulisi olla juuri ja juuri läpinäkymätöntä keskeltä ja lohjeta kevyellä painalluksella suuriksi, meheviksi kerroksiksi.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta sitruunariisi ja herneet hieman sivuun lämpimälle lautaselle ja muotoile siistiksi ovaaliksi. Nojaa kala riisiä vasten niin, että paistettu pinta jää näkyviin. Asettele kurkku viereen hillityksi linjaksi, jotta sen raikkaus terävöittää annosta häiritsemättä sen järjestystä.

Ammattilaisvinkit

Kuiva kala ruskistuu kunnolla; kaikki pinnan kosteus heikentää paistopintaa.

Pidä riisi ilmavana. Liiallinen sekoittaminen kypsennyksen jälkeen tekee jyvistä raskaita ja tahmeita.

Sitruunan tulee kohottaa annosta, ei hallita sitä. Käytä sitä sen verran, että riisi ja kurkku raikastuvat, mutta säilytä kalan luonnollinen maku.