Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrasteille: tiivis, puhdas proteiinipohja, hienovarainen rapeus ja hillitty suklaainen viimeistely, joka pitää makeuden kurissa. Rakenne on suunniteltu eikä improvisoitu, joten jokainen kerros palvelee tekstuuria, tasapainoa ja tarkkaa, tyydyttävää purutuntumaa. Tämä on harkittu proteiinipatukka, ei makeinen, joka on vain puettu sellaiseksi.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni amerikkalainen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 44 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kasari

Silikonilasta

Digitaalivaaka

44 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

14 g proteiinisekoitusta (maitoproteiini-isolaatti, heraproteiini-isolaatti)

8 g liukoista maissikuitua

4 g manteleita, hienoksi hienonnettuna

4 g vettä

Rapean kerroksen sideaine

4 g erytritolia

4 g palmunydinöljyä

3 g kaakaovoita

2 g luontaisia aromeja

1 g auringonkukkalesitiiniä

0.5 g merisuolaa

Viimeistelykerros

3.5 g palmunydinöljyä

0.5 g kaakaovoita

Valmistusohje

1. Vuoraa pieni patukkamuotti leivinpaperilla ja laita sivuun. Muotin tulisi vetää valmis 44 g:n patukka, jossa on siistit reunat ja kompakti muoto.

2. Yhdistä pienessä kulhossa proteiinisekoitus, liukoinen maissikuitu ja hienonnetut mantelit. Sekoita huolellisesti, jotta mantelit jakautuvat tasaisesti kuivaan pohjaan.

3. Lisää vesi ja työstä se lastalla joukkoon, kunnes seoksesta tulee kiinteä, yhtenäinen tahna. Sen tulisi pysyä koossa painettaessa ilman kuivia kohtia.

4. Sulata pienessä lämmönkestävässä kulhossa miedolla lämmöllä erytritoli, palmunydinöljy, kaakaovoi, luontaiset aromit, auringonkukkalesitiini ja merisuola yhdessä sekoittaen, kunnes seos on sileä ja täysin yhtenäinen. Seoksen tulisi olla juoksevaa, kiiltävää ja ilman rakeisuutta.

5. Kaada lämmin sideaine proteiinipohjan päälle ja sekoita nopeasti ja napakasti, kunnes massa on tasaisesti päällystynyt ja hieman tahmea. Painele seos valmisteltuun muottiin yhdeksi kerrokseksi ja tiivistä se tiukasti, jotta ilmaraot poistuvat. Pinnan tulisi olla tasainen ja tiivis.

6. Siirrä muotti takaisin jääkaappiin 10 minuutiksi tai kunnes patukka on asettunut ja tuntuu kiinteältä kosketettaessa.

7. Sulata viimeistelykerrosta varten palmunydinöljy ja kaakaovoi yhdessä, kunnes seos on kirkas ja juokseva. Levitä tai sivele ohut, tasainen kerros kylmän patukan päälle ja palauta se sitten jääkaappiin 5 minuutiksi, kunnes pinta on asettunut ja kevyen rapea.

8. Irrota patukka varovasti muotista. Lopullisen rakenteen tulisi olla ulkopuolelta kiinteä, siististi leikattava ja keskeltä hieman periksi antava, ja mantelilisäyksen tuoma rapeus hallittu.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena pieneltä, pelkistetyltä lautaselta tai leivinpaperilla vuoratulta tarjottimelta. Tarjoa se kylmänä, pinnan asettuneena ja reunojen terävinä, jotta rapean kuoren ja tiiviin proteiinisisuksen välinen kontrasti säilyy.

Ammattilaisvinkit

Tiivistä pohja huolellisesti; liian vähäinen paine tekee patukasta murenevan eikä yhtenäisen.

Pidä viimeistelykerros ohuena. Paksu kerros vaimentaa rapeaa rakennetta ja tekee patukasta vahamaisen tuntuisen.

Patukan tulisi leikkautua tai irrota siististi ilman näkyvää erottumista proteiinipohjan ja ulkokerroksen välillä.