Johdanto

Tämä on koottu dim sum -kokonaisuus, joka on rakennettu kontrastien varaan: silkkisyys, rapeus, mureus ja täyteläisyys asetellaan hallittuun järjestykseen. Jokaista osaa käsitellään niin, että sen oma luonne säilyy, ja sitten ne yhdistetään hillityillä kastikkeilla ja tarkalla viimeistelyllä. Lopputuloksen tulee näyttää runsaalta, mutta maistua hallitulta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Dim sum -valikoima

Keittiö tai alkuperä: Kantonilainen

Ateriatyyppi: Jaettava pääruoka

Annosmäärä: 6 annosta

Annoskoko: Noin 285 g

Valmisteluaika: 45 minuuttia

Kypsennysaika: 35 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 20 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Suuri höyrystin kannella

Keskikokoinen kasari

Wokki tai suuri paistokasari

Pieni kasari

Sekoituskulhoja

Kuumuutta kestävä tarjoiluvati

Pihdit

Lastaa

Hieno sivellin tai lusikka kastikkeen levittämiseen

Ainekset

Dim sum -valikoima

Riisinuudelirullat (cheung fun -kääreet) — 180 g

Katkarapuja — 120 g, kuorittuna ja suoli poistettuna

Har gow -katkarapudumplingit — 120 g

Siu mai -porsas-katkarapudumplingit — 120 g

Char siu bao -sämpylät — 150 g

Kanan jalkoja — 180 g

Nauriskakku — 140 g

Kevätkääryleitä — 120 g

Naudan pötsiä — 120 g

Wokattuja katkarapuja ja vihanneksia — 160 g

Suolatulla munakeltuaisvanukkaalla täytetyt sämpylät — 160 g

Mausteet ja kastikkeet

Soijakastiketta — 25 g

Makeaa soijakastiketta — 20 g

Seesamiöljyä — 10 g

Mustapapukastiketta — 25 g

Paistettua valkosipulia — 8 g

Kevätsipulia — 15 g, hienoksi viipaloituna

Paistettua salottisipulia — 8 g

Inkivääriä — 20 g, ohuina viipaleina

Osterikastiketta — 20 g

Kasviöljyä — 25 g

Pavutaimia — 60 g

Paprikaa — 60 g, ohuina viipaleina

Sipulia — 60 g, ohuina viipaleina

Dippikastiketta — 60 g

Valmistusohje

1. Valmistele kastikkeet ja aromit.

Yhdistä soijakastike, makea soijakastike ja seesamiöljy pienessä kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa mustapapukastike ja paistettu valkosipuli. Laita dippikastike sivuun erilliseen tarjoiluastiaan. Pidä kaikki kastikkeet huoneenlämpöisinä, jotta ne valuvat siististi eivätkä latista valmiiden osien rakennetta.

2. Höyrytä riisinuudelirullat.

Aseta riisinuudelirullat tasaisesti ja höyrytä voimakkaasti kiehuvan veden päällä 4–5 minuuttia, kunnes kääreet muuttuvat kiiltäviksi, taipuisiksi ja reunoilta läpikuultaviksi. Pinnan tulee olla pehmeä mutta ei hauras.

3. Kypsennä rullien katkaraputäyte.

Kuumenna kasviöljy wokissa keski-kovalla lämmöllä, kunnes se väreilee. Lisää katkaravut ja puolet inkivääristä ja wokkaa 2–3 minuuttia, kunnes katkaravut muuttuvat läpikuultamattomiksi ja juuri napakoiksi. Lisää pavuntaimet, paprika ja sipuli sekä sitten osterikastike. Kypsennä vielä 2 minuuttia, kunnes vihannekset ovat hieman pehmenneet mutta säilyttävät rakenteensa. Seoksen tulee olla aromaattinen, kevyesti kiiltävä eikä siinä saa olla ylimääräistä nestettä.

4. Viimeistele riisinuudelirullat.

Lusikoi katkarapuseos höyrytettyihin kääreisiin ja taita ne siististi. Mausta kevyesti soija-makea soija-seesamiseoksella, juuri sen verran että pinta peittyy ilman että kastike kerääntyy lammikoksi. Rullien tulee pysyä sileinä ja ehjinä.

5. Höyrytä dumplingit ja sämpylät.

Asettele har gow’t, siu mai’t, char siu bao’t ja suolatulla munakeltuaisvanukkaalla täytetyt sämpylät höyrystimeen erilleen toisistaan niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Höyrytä kiehuvan veden päällä 7–9 minuuttia, kunnes dumplingkuoret ovat pehmeitä ja sämpylät täysin kuumia. Har gow’n tulee näyttää hieman läpikuultavalta; siu mai’n tulee olla napakka ja mehukas; sämpylöiden tulee tuntua kevyiltä ja täysin kohonneilta.

6. Kuumenna kanan jalat, pötsi ja nauriskakku.

Laita kanan jalat, naudan pötsi ja nauriskakku kasarissa jäljellä olevan inkiväärin kanssa ja lisää sen verran vettä, että muodostuu mietoa höyryä. Peitä ja lämmitä keskilämmöllä 8–10 minuuttia, sekoittaen pötsiä kerran tai kahdesti, kunnes kaikki on kauttaaltaan kuumaa ja pötsi mureaa mutta ei hajoavaa. Kanan jalkojen tulee olla kiiltäviä ja pehmeitä; nauriskakun tulee säilyttää reunansa.

7. Lämmitä kevätkääryleet.

Kuumenna kevätkääryleet kuivalla pannulla keskilämmöllä 4–5 minuuttia, käännellen tarpeen mukaan, kunnes pinta on rapea ja tasaisen kuuma. Niiden tulee kuulostaa kuivilta ja haurailta nostettaessa.

8. Kuumenna katkarapu-vihannesruoka tarjoilulämpöön.

Lämmitä wokatut katkaravut ja vihannekset uudelleen pannulla keskilämmöllä 3–4 minuuttia, juuri kunnes ne höyryävät ja ovat yhtenäisiä. Lisää tarvittaessa pieni määrä varattua kastikeseosta, jotta vihannekset pysyvät kiiltävinä eivätkä vetisinä.

9. Kokoa tarjoiluvati.

Asettele riisinuudelirullat, dumplingit, sämpylät, kanan jalat, pötsi, nauriskakku, kevätkääryleet ja katkarapuruoka suurelle lämmitetylle vadille erillisiin osioihin. Lusikoi mustapapukastiketta kanan jalkojen ja pötsin päälle hillittynä juovana. Viimeistele kevätsipulilla ja paistetulla salottisipulilla. Pidä suolatulla munakeltuaisvanukkaalla täytetyt sämpylät erillään, jotta niiden pinta pysyy siistinä.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile vati heti dippikastikkeen kanssa. Kokonaisuuden tulee edetä hienovaraisesta täyteläiseen: ensin nuudelirullat ja dumplingit, sitten sämpylät, sitten kanan jalkojen ja pötsin syvemmät maut, ja rapeat kevätkääryleet sekä katkarapuruoka tuovat keveyttä. Valmiin vadin tulee näyttää runsaalta, järjestelmälliseltä ja kiistatta kantonilaiselta.

Ammattilaisvinkit

Höyrytä kukin osa vain siihen asti, että se on kunnolla kuuma; ylikypsennys latistaa dim sumin ja heikentää kääreitä.

Lisää kastikkeita hillitysti. Ruoan tulee kiiltää, ei uida kastikkeessa.

Pidä rapeat osat erillään höyrytetyistä osista viime hetkeen asti, jotta niiden rakenteet säilyvät erottuvina.