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Bonbon gélifié agrumes émeraude

Bonbon gélifié agrumes émeraude
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Informations nutritionnelles

Par portion de 4 g

% Valeur quotidienne basée sur un régime de 2000 kcal

Calories 14 kcal
1% DV
Lipides totaux 0.0g
0% DV
Glucides totaux 3.3g
1% DV
Amidon0.7g
Sucres2.6g
Protéines 0.1g
0% DV
Protéines animales0.1g

À propos

Très petite confiserie gélifiée individuelle, ce bonbon est principalement composé de sucre et de sirop de glucose, avec des quantités négligeables de protéines et de lipides.

Ingrédients

Vitamines & minéraux

Minéraux

NutrimentQuantitéVQ%Demi-vie
Calcium2.0mg0%
Cuivre1.0mcg0%
Fer0.1mg1%
Phosphore1.0mg0%
Potassium1.0mg0%
Sélénium0.2mcg0%
Sodium3.0mg0%

Bonbon gélifié agrumes émeraude

Note d’introduction



Il s’agit d’une petite confiserie à la cassure nette, au cœur souple et à la finition vert vif. Son caractère repose sur l’équilibre : d’abord la douceur, puis une acidité mesurée, et enfin une surface polie qui cède avec retenue. C’est un bonbon de précision, non d’excès.

L’essentiel de la recette



  • Catégorie de plat : Confiserie

  • Cuisine ou origine : Contemporaine

  • Type de service : Sucré

  • Rendement : 1 pièce

  • Portion : 4 g

  • Temps de préparation : 10 minutes

  • Temps de cuisson : 10 minutes

  • Temps total : 20 minutes

  • Difficulté : Intermédiaire


    • Équipement



  • Petite casserole à fond épais

  • Balance numérique

  • Petit moule à bonbons en silicone ou moule légèrement huilé avec cavité de 4 g

  • Petit fouet

  • Spatule résistante à la chaleur

  • Petit pinceau pour le démoulage, si nécessaire

  • Tamis fin


    • Ingrédients



    Base de confiserie


  • Sucre, 1.8 g

  • Sirop de glucose, 1.2 g

  • Gélatine, 0.6 g

  • Acide citrique, 0.1 g

  • Arôme artificiel, 0.1 g

  • Colorant alimentaire, 0.05 g

  • Cire de carnauba, 0.15 g


    • Méthode



  • 1. Placez le sucre, le sirop de glucose et la gélatine dans la casserole. Faites chauffer à feu très doux et remuez continuellement pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que le mélange devienne fluide et homogène. Ne le laissez pas bouillir à ce stade ; la masse doit paraître brillante et entièrement dissoute.


  • 2. Retirez du feu. Incorporez l’acide citrique et l’arôme artificiel, puis ajoutez le colorant alimentaire et mélangez jusqu’à obtenir une couleur uniforme et nettement verte. Le mélange doit rester lisse, sans granulosité ni marbrures.


  • 3. Passez le mélange à travers un tamis fin dans la cavité du moule préparé. Remplissez jusqu’à un total de 4 g. Tapotez légèrement une fois pour libérer l’air emprisonné. La surface doit se niveler et rester intacte.


  • 4. Laissez le bonbon prendre à température ambiante pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être démoulé proprement tout en restant souple au centre.


  • 5. Démoulez la gelée et badigeonnez ou enrobez très légèrement la surface de cire de carnauba. Laissez reposer 2 minutes, puis manipulez uniquement lorsque la finition est sèche et satinée.


    • Dressage et service



    Servez la gelée seule sur une petite assiette refroidie ou dans un plateau à confiserie individuel. Elle doit avoir l’apparence d’un bijou, compacte et impeccable, avec un extérieur poli et une mâche tendre et élastique.

    Notes professionnelles



  • Maintenez une chaleur douce ; une chaleur excessive ternit à la fois la saveur et la texture.

  • L’acide doit être ajouté hors du feu afin de préserver la limpidité et d’éviter toute agressivité.

  • La cire de carnauba doit rester une finition à peine perceptible, jamais une couche visible.
    • Sans glutenSans produits laitiers
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