Note d’introduction

C’est un exercice de contraste : une escalope croustillante et dorée opposée à un riz blanc nature et à de doux petits pois verts. Le plat repose sur la retenue, un assaisonnement précis et une cuisson nette afin que chaque élément reste distinct et maîtrisé. Lorsqu’il est bien exécuté, la croûte se brise nettement, le porc reste juteux, et le riz comme les petits pois apportent un équilibre discret.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : D’inspiration européenne

Type de repas : Déjeuner ou dîner

Rendement : 1 portion

Portion : 235 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle lourde, 24 cm

Casserole moyenne avec couvercle

Tamis fin ou passoire

Pinces

Thermomètre à lecture instantanée

Papier absorbant

Assiette pour l’égouttage

Ingrédients

Pour l’escalope

120 g d’escalope de porc panée

35 g d’huile de friture

1 g de sel

0.5 g de poivre noir

Pour le riz et les petits pois

45 g de riz blanc, rincé

20 g de petits pois verts

2 g de sel

0.5 g de poivre noir

Méthode

1. Mettre le riz dans une casserole avec 90 g d’eau et 1 g de sel. Porter à légère ébullition sur feu moyen, puis couvrir et réduire au feu le plus doux. Cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes ; les grains doivent être tendres, bien séparés et secs en surface.

2. Porter à ébullition une seconde petite casserole d’eau. Ajouter les petits pois et le 1 g de sel restant. Cuire 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et bien chauds. Égoutter immédiatement et assaisonner avec 0.5 g de poivre noir.

3. Chauffer l’huile de friture dans une poêle lourde sur feu moyen jusqu’à 175°C. L’huile doit miroiter et rester fluide, sans fumer.

4. Ajouter l’escalope de porc panée et faire frire 3 à 4 minutes sur la première face, puis la retourner et faire frire 2 à 3 minutes sur la seconde face. La croûte doit être bien dorée et ferme, et la température à cœur doit atteindre 63°C. Transférer sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement avec le 0.5 g de poivre noir restant.

5. Égrainer délicatement le riz à la fourchette. Goûter et ajuster seulement si nécessaire avec une petite pincée du sel réservé de la liste des ingrédients, en gardant les grains bien distincts.

6. Mélanger légèrement le riz et les petits pois, sans écraser ces derniers. Le mélange doit rester aéré, non compact.

Dressage et service

Déposer le riz et les petits pois en un petit monticule net, légèrement décentré. Appuyer l’escalope contre celui-ci afin que la croûte reste exposée et croustillante. Servir immédiatement, pendant que l’escalope est chaude et que le riz est encore souple.

Notes professionnelles

Frire à température stable ; si l’huile refroidit trop, la croûte absorbera la matière grasse et perdra sa netteté.

Laisser reposer brièvement l’escalope après la friture afin que les jus se stabilisent avant la découpe ou le service.

Garder le riz nature et bien séparé ; son rôle est de soutenir l’escalope, non de lui faire concurrence.