Note d’introduction

Il s’agit d’un dessert aux fruits sobre et élégant, dans lequel la poire et la pomme sont cuites juste assez pour s’attendrir sans perdre leur tenue. Le sucre roux et le beurre forment un glaçage léger, tandis que la cannelle et la cardamome apportent une chaleur mesurée plutôt qu’un parfum trop appuyé. Le résultat doit être tendre, brillant et net en bouche.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Dessert aux fruits

Cuisine ou origine : D’inspiration européenne

Type de service : Dessert

Rendement : 1 portion

Taille de la portion : 320 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 22 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

1 petite casserole, 16 cm

1 petite cuillère résistante à la chaleur

1 petite assiette de service ou un bol peu profond

1 couteau bien aiguisé

1 planche à découper

Ingrédients

Fruits

Poire, pelée, épépinée et coupée en quartiers — 140 g

Pomme, pelée, épépinée et coupée en quartiers — 120 g

Liquide de cuisson et finition

Eau — 32 g

Sucre roux — 15 g

Beurre — 10 g

Cannelle — 2 g

Cardamome — 1 g

Méthode

1. Réunissez l’eau, le sucre roux, la cannelle et la cardamome dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant juste jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le liquide commence à dégager de la vapeur, environ 2 minutes. Les épices doivent dégager un parfum chaud et net, sans note grillée.

2. Ajoutez les quartiers de poire et de pomme en une seule couche autant que possible. Portez le liquide à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez sans fermer complètement et faites cuire 8 à 10 minutes, en retournant les fruits une fois à mi-cuisson. Les fruits doivent devenir tendres sur les bords tout en gardant leur forme.

3. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre. Faites tourner doucement la casserole pendant 1 minute jusqu’à ce que le beurre fonde en un glaçage léger et brillant qui enrobe uniformément les fruits. Le liquide doit rester fluide, non épais ni collant.

4. Transférez délicatement les fruits dans l’assiette de service ou le bol peu profond. Nappez les fruits du glaçage chaud aux épices et servez immédiatement.

Dressage et service

Disposez les quartiers de poire et de pomme en une ligne nette et légèrement chevauchée, ou en un petit monticule peu élevé. Versez légèrement le glaçage autour et sur les fruits afin que l’assiette reste soignée et épurée. Servez chaud, avec des fruits tendres et brillants, jamais affaissés.

Notes professionnelles

Maintenez un frémissement doux ; une chaleur trop vive fera se défaire les fruits avant que le centre ne s’attendrisse.

Choisissez des morceaux de poire et de pomme de taille similaire afin qu’ils terminent leur cuisson en même temps et conservent une texture équilibrée.

Le glaçage doit rester léger et aromatique, sans réduire jusqu’à devenir sirupeux.