ביף רידברג

הקדמה

ביף רידברג הוא תרגיל בדיוק: בשר בקר רך, תפוחי אדמה פריכים ובצל מבושל בעדינות, הנקשרים על השולחן באמצעות חלמון ביצה וחרדל. עוצמתו טמונה בניגוד, לא במורכבות, ובמשמעת הנדרשת כדי לשמור על כל רכיב מובחן. כאשר מטפלים בו כראוי, זהו מאכל של בהירות, חמימות ואיפוק אלגנטי.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מחבת בקר ותפוחי אדמה
מטבח או מקור: שוודי
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 450 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה, 28 ס"מ
קלחת קטנה
סכין חדה
קרש חיתוך
קערת ערבוב
מרית
מגבות נייר

מרכיבים

בקר

180 g סינטה בקר, מנוקה וחתוכה לקוביות של 20 g

תפוחי אדמה

180 g תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 15 g

10 g חמאה או שמן

בצל

50 g בצל, קלוף וקצוץ דק

10 g חמאה או שמן

לסיום

20 g חלמון ביצה

5 g חרדל

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוחי האדמה בקלחת, מכסים במים קרים ומביאים לסף רתיחה על אש בינונית. מבשלים 6 עד 8 דקות, רק עד שהקצוות מתרככים אך הקוביות נשארות שלמות. מסננים היטב ומפזרים על מגש כדי שיתאדו במשך 5 דקות.

2. מחממים 10 g חמאה או שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את תפוחי האדמה בשכבה אחת ומטגנים 8 עד 10 דקות, הופכים מדי פעם, עד שהם זהובים ופריכים באופן אחיד מבחוץ. מעבירים לצלחת חמה ומתבלים בעדינות אם רוצים ובהתאם לאיזון המנה; תפוחי האדמה צריכים להישאר יבשים ומוגדרים היטב.

3. מוסיפים את 10 g החמאה או השמן הנותרים לאותה מחבת. מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש בינונית במשך 6 עד 8 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהוא רך, שקוף וזהוב קלות בקצוות, בלי להשחים יתר על המידה. מעבירים לקערה קטנה.

4. מגבירים לאש גבוהה. מוסיפים את קוביות סינטת הבקר למחבת החמה וצורבים 2 עד 3 דקות, תוך הפיכה כדי לצבוע את כל הצדדים. הבשר צריך להיות שחום היטב מבחוץ ועדיין רך מבפנים, עם מרכז אדום וחמים אם מגישים בדרך הקלאסית. מוציאים מיד ונותנים לו לנוח זמן קצר בזמן שמרכיבים את הצלחת.

5. מערבבים את החרדל לתוך חלמון הביצה עד שהתערובת חלקה ואחידה. שומרים על התערובת סמיכה ומבריקה; עליה לצפות בעדינות את גב הכף ולהישאר לא מבושלת.

הגשה וסידור בצלחת

מסדרים את תפוחי האדמה בערימה מסודרת, מניחים את הבקר לצדם, ואת הבצל מניחים במנה נפרדת ומסודרת. מגישים את תערובת חלמון הביצה והחרדל בצד או מעל הבקר ליד השולחן, כך שהמנה תישאר מובנית וכל רכיב ישמור על אופיו הייחודי.

הערות מקצועיות

שמרו על תפוחי האדמה יבשים לפני הטיגון; לחות על פני השטח מונעת צבע תקין. צרבו את הבקר במחבת חמה מאוד והימנעו מצפיפות, אחרת הבשר יתאדה במקום להשחים. האיזון של המנה תלוי בניגוד: תפוח אדמה פריך, בקר רך, בצל מתקתק והעושר החד של סיום החלמון-חרדל.