פאייה פירות ים עם שרימפס, מולים, צדפות, סרטן ואפונה

הערת פתיחה

הפאייה הזו בנויה על איפוק: בסיס זעפרן עמוק, סופריטו מדוד, ופירות ים המבושלים במשמעת כך שכל רכיב שומר על האופי שלו. האורז צריך להתייצב לשכבה יבשה ומגובשת, לא רטובה ולא כבדה, בעוד הצדפות נפתחות והשרימפס נשארים רכים בדיוק במידה. כשהמנה מבוצעת נכון, היא מאוזנת, ארומטית, ובעלת רוח ספרדית מובהקת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת אורז

מטבח או מקור: ספרדי

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: 4 מנות

גודל מנה: 450 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 35 דקות

זמן כולל: שעה

רמת קושי: מתקדם

ציוד

מחבת פאייה בקוטר 40 ס"מ או מחבת סוטה רחבה ושטוחה

סיר בינוני

פומפייה דקה או סכין לשום

מצקת

מלקחיים

קערה קטנה

מכסה או יריעת נייר אלומיניום, אם צריך

מרכיבים

בסיס הפאייה

שמן זית 60 g

שום, קצוץ דק מאוד 12 g

פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות 120 g

סופריטו עגבניות 220 g

פפריקה 6 g

זעפרן 1 g

אורז קצר-גרגר מבושל 900 g

ציר דגים או פירות ים, חם ונספג 700 g

מלח 14 g

פירות הים והסיום

שרימפס עם קליפה 220 g

מולים בקליפה 220 g

צדפות בקליפה 220 g

חתיכות סרטן 180 g

אפונה ירוקה 80 g

אופן ההכנה

1. מחממים את ציר פירות הים בסיר ושומרים אותו על בעבוע עדין. משרים את הזעפרן בכמות קטנה מהציר החם למשך 5 דקות, עד שהנוזל מקבל צבע זהוב עמוק וניחוח בולט.

2. מניחים את מחבת הפאייה על אש בינונית ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לנצנץ, מוסיפים את השום ואת הפלפל האדום. מבשלים 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהפלפל מתרכך והשום מאבד את החריפות הגולמית שלו בלי לקבל צבע.

3. מוסיפים את סופריטו העגבניות, הפפריקה, הזעפרן עם נוזל ההשריה שלו, והמלח. מבשלים 6 עד 8 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת מתכהה מעט והשמן מתחיל להיפרד בשוליים. הבסיס צריך להריח מתקתק, מרוכז, ומעושן קלות.

4. מוסיפים את האורז קצר-הגרגר המבושל ומערבבים בזהירות כדי לצפות כל גרגר בבסיס הסופריטו. מבשלים 2 דקות על אש בינונית כדי שהאורז יקבל צבע והמחבת תתובל באופן אחיד.

5. יוצקים את הציר החם בשתי הוספות, ומקפלים בעדינות אחרי כל הוספה עד שהאורז נרטב באופן אחיד והנוזל נספג לגמרי. מיישרים את האורז לשכבה אחידה ומפסיקים לערבב. מבשלים 6 עד 8 דקות על אש בינונית עד שהפני השטח נראים יבשים ברובם והגרגרים תפוחים.

6. מסדרים על פני השטח את השרימפס, המולים, הצדפות, חתיכות הסרטן והאפונה הירוקה. ממשיכים לבשל 8 עד 10 דקות, ומסובבים את המחבת אם צריך כדי לקבל חום אחיד. המולים והצדפות חייבים להיפתח לגמרי, השרימפס צריכים להפוך אטומים ומוצקים קלות בלבד, והאפונה צריכה להישאר בהירה.

7. אם האורז מתהדק לפני שפירות הים מוכנים, מוסיפים כמות קטנה של ציר חם רק לפי הצורך, בהוספות מזעריות, כדי לשמור על מרקם פאייה יבש. האורז המוגמר צריך להיות רך, נפרד ומגובש, בלי שיישאר נוזל מימי.

8. מסירים את המחבת מהאש ומניחים למנה לנוח 5 דקות. כך האורז מתייצב והטעמים מתמזגים בלי לאבד מבנה.

הגשה וצלחות

מגישים את הפאייה לשולחן בתוך המחבת, או מחלקים לצלחות רחבות ושטוחות עם פיזור אחיד של הצדפות. בכל מנה צריך להיראות איזון ברור בין אורז, פירות ים ואפונה, כשהפני השטח יבשים והגרגרים מובחנים. מגישים מיד, כל עוד פירות הים נשארים עסיסיים והאורז בשיא הארומה שלו.

הערות מקצועיות

את האורז חייבים לפרוס לשכבה דקה ואחידה; עומק הורס את המרקם של פאייה.

מוסיפים ציר באיפוק. המנה המוגמרת צריכה להיות לחה רק בתוך הגרגר, לעולם לא נוזלית על הצלחת.

פירות ים בקליפה מוכנים ברגע שהם נפתחים או הופכים אטומים; בישול יתר ישטח גם את הטעם וגם את המרקם.