Uvod

Ova je pločica osmišljena radi jasnoće okusa i disciplinirane teksture: gusta jezgra od mliječnih proteina, čista linija kikirikija i suzdržan završetak sa soli. Struktura je čvrsta, ali podatna, s dovoljno punoće da djeluje zaokruženo i dovoljno slatkoće da ostane uravnotežena. To je moderna slastica, ali izrađena s preciznošću slastičarnice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska slastica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi kalup jednake zapremine

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

8 g polidekstroze

4 g sladila

2 g soli

Masnoća i vezivo

6 g kakao maslaca

4 g ulja palminih koštica

3 g glicerola

2 g emulgatora

Komponenta od kikirikija

2 g maslaca od kikirikija

0.5 g kikirikija, sitno nasjeckanog

Postupak

1. Stavite kalup na stabilan pladanj. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, polidekstozu, sladilo i sol. Temeljito izmiješajte pjenjačom dok smjesa ne bude potpuno ujednačena i bez vidljivih pruga.

2. Stavite kakao maslac i ulje palminih koštica u mali lončić na vrlo laganu vatru. Zagrijavajte samo dok se potpuno ne otope i ne postanu bistri, 2 do 3 minute. Maknite s vatre pa umiješajte glicerol i emulgator dok smjesa ne postane glatka i ujednačena.

3. Dodajte otopljenu masnu smjesu suhim sastojcima u dva navrata, miješajući nakon svakog dodatka silikonskom špatulom. Masa treba postati gusta, kompaktna i blago sjajna. Umiješajte maslac od kikirikija i nasjeckani kikiriki te miješajte samo dok se ravnomjerno ne rasporede.

4. Čvrsto utisnite smjesu u kalup u jednom neprekinutom sloju, sabijajući je stražnjom stranom špatule tako da nema praznina. Površina treba biti ravna i zategnuta.

5. Ohladite 10 do 12 minuta, samo dok se ne stisne dovoljno da se može uredno izvaditi iz kalupa. Pločica treba biti čvrsta na dodir, s gustom unutrašnjošću koja se može rezati i bez ljepljivosti na površini.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu, postavljenu na sredinu jednostavnog tanjura ili precizno omotanu za posluživanje. Završna obrada treba biti čista i mat, a komadići kikirikija vidljivi samo kao suptilan znak okusa.

Profesionalne napomene

Suha smjesa mora biti potpuno homogena prije dodavanja masnoća; svaka nedosljednost osjetit će se u konačnom zalogaju.

Masnoće topite nježno. Prekomjerna toplina umanjit će teksturu i otupiti završni dojam.

Sabijanje u kalupu je ključno: upravo to pločici daje čist lom i kompaktan zagriz.