Uvodna napomena

Ovo je klasična slastica koja traži suzdržanost i preciznost: nugat koji je lagan pri zagrizu, a ipak dovoljno čvrst da se može uredno rezati. Bademi daju strukturu i toplinu, dok med, glukozni sirup i šećer stvaraju finu, stabilnu žvakavost bez zrnatosti. Oblatni papir daje ploči uredan završetak i čuva čistu geometriju koja se očekuje od prave slastičarske izrade.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slastičarstvo

Kuhinja ili podrijetlo: Nugat u europskom stilu

Vrsta slijeda: Slatko

Prinos: 1 ploča, 180 g

Veličina porcije: 6 porcija od 30 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Teški lonac

Samostojeći mikser s nastavkom za pjenjaču

Kuhinjski termometar za šećer

Mali lim za pečenje ili slastičarski okvir, približno 18 cm x 10 cm

Papir za pečenje

Kutna slastičarska lopatica

Oštar nož

Sastojci

Nugat

Bademi, lagano tostirani: 70 g

Šećer: 55 g

Glukozni sirup: 25 g

Med: 20 g

Bjelanjak: 10 g

Ekstrakt vanilije: 2 g

Sol: 1 g

Završetak

Oblatni papir: 3 g

Postupak

1. Dno lima ili okvira obložite oblatnim papirom, uredno ga obrezujući tako da ravno leži bez preklapanja. Ostavite lim sa strane na površini otpornoj na toplinu.

2. Stavite bademe u suhu tavu na srednju vatru i zagrijavajte 3 do 4 minute, stalno miješajući, dok ne zamirišu i lagano ne potamne. Odmah ih prebacite u zdjelu kako se ne bi nastavili peći.

3. U loncu pomiješajte šećer, glukozni sirup i med. Stavite na srednju vatru i kuhajte bez miješanja 6 do 8 minuta, četkicom uklanjajući kristale sa stijenki samo ako je potrebno, dok sirup ne dosegne 145°C te ne postane bistar i snažno mjehurićav.

4. Dok se sirup kuha, počnite tući bjelanjak u samostojećem mikseru na srednjoj brzini. Dodajte sol i nastavite tući dok bjelanjak ne formira mekane, prozračne vrhove.

5. Dok mikser radi na srednjoj brzini, ulijevajte vrući sirup u ravnomjernom mlazu niz stijenku zdjele. Nastavite tući 6 do 8 minuta, dok smjesa ne postane gusta, sjajna i topla, a ne vruća na dodir.

6. Dodajte ekstrakt vanilije i kratko izmiješajte da se sjedini. Špatulom umiješajte tople bademe, radeći odlučno kako bi bili ravnomjerno raspoređeni bez ispuštanja zraka iz nugata.

7. Prebacite nugat u pripremljeni lim i špatulom ga ravnomjerno rasporedite do kutova. Na površinu pritisnite drugi list oblatnog papira i nježno zagladite tako da ploča bude ravna i zatvorena.

8. Ostavite nugat na sobnoj temperaturi 2 do 3 sata, dok se ne stisne dovoljno da se može uredno rezati oštrim nožem. Gotova ploča treba biti čvrsta, elastična i blago podatna pod pritiskom, a ne ljepljiva na rezanoj površini.

Serviranje i posluživanje

Izrežite ploču na uredne pravokutnike ili štapiće vrućim, suhim nožem. Poslužite komade poravnane, čistih rubova i s vidljivim rasporedom badema, tako da oblatni papir ostane diskretan i neoštećen.

Profesionalne napomene

Sirup mora dosegnuti 145°C kako bi se dobio nugat koji se stisne s jasnom strukturom; niže temperature daju slabiju i ljepljiviju teksturu.

Dodajte bademe dok je nugat još topao i podatljiv kako bi se ravnomjerno rasporedili prije nego što se masa stegne.

Radite sigurno i bez oklijevanja nakon što se sirup doda bjelanjku; oklijevanje će dovesti do neujednačene strukture.