Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je na kontrastu: podatna, kremasta osnova suprotstavljena je hrskavoj unutrašnjosti i čistom čokoladnom završetku. Struktura je namjerna, sa slatkoćom pod kontrolom i proteinskom bazom koja ostaje glatka, a ne kredasta. Osmišljena je da se jede kao promišljena slastica, a ne kao kompromis.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska proizvodnja

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Fino sito

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

12 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

5 g izolata sojinih proteina

4 g koncentrata proteina sirutke

4 g polidekstroze

2 g sladila

2 g glicerola

1 g soli

2 g prirodne arome

Hrskava sredina

3 g hrskave riže

2 g pšeničnog brašna

2 g suncokretova ulja

Čokoladni premaz

3 g ulja palminih koštica

4 g kakaova maslaca

2 g kakaove mase

1 g emulgatora lecitina

Postupak

1. Mali pravokutni kalup ili kalup za pločicu obložite papirom za pečenje. Ostavite sa strane. Kalup treba primiti gotovu pločicu od 55 g urednog, kompaktnog oblika.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, izolat sojinih proteina, koncentrat proteina sirutke, polidekstozu, sladila i sol. Prosijte ili temeljito izmiješajte pjenjačom 1 minutu, dok smjesa ne postane ujednačena i bez vidljivih grudica.

3. U suhu smjesu dodajte glicerol i prirodnu aromu. Miješajte špatulom 1 do 2 minute, dok se masa ne počne povezivati i postane glatka, gusta i blago sjajna.

4. U zasebnoj zdjeli pomiješajte hrskavu rižu, pšenično brašno i suncokretovo ulje. Lagano promiješajte dok zrnca ne budu lagano obložena i dok se smjesa ne poveže, a da ne postane mokra. Umiješajte ovu hrskavu smjesu u proteinsku bazu, tek toliko da se ravnomjerno rasporedi uz očuvanje hrskave strukture.

5. Smjesu za pločicu čvrsto utisnite u pripremljeni kalup. Sabijajte je u slojevima kako bi površina postala ravna, a unutrašnjost kompaktna, bez zračnih džepova. Ohladite 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa.

6. U zdjeli otpornoj na toplinu postavljenoj iznad jedva kipuće vode otopite ulje palminih koštica, kakaov maslac, kakaovu masu i emulgator lecitin, miješajući dok smjesa ne postane potpuno glatka i tekuća. Premaz treba biti sjajan i potpuno homogen, bez vidljivih točkica kakaove mase.

7. Ohlađenu pločicu izvadite iz kalupa i stavite na pladanj obložen papirom za pečenje. Prelijte ili nanesite žlicom čokoladni premaz preko pločice u tankom, ravnomjernom sloju, po potrebi okrećući kako biste prekrili gornju stranu i bočne strane. Premaz se treba stisnuti u čist, satenski završetak s tankom, hrskavom ovojnicom.

8. Ohladite 5 do 8 minuta, samo dok se premaz ne stisne i dok pločica ne bude čvrsta u sredini. Poslužite kada je vanjština suha na dodir, a unutrašnjost pri zagrizu popušta gusto i kremasto.

Serviranje i prezentacija

Pločicu postavite u sredinu uskog tanjura ili male podloge obložene papirom za pečenje. Neka prezentacija bude svedena i precizna, kako bi sjajni premaz i hrskav profil jasno došli do izražaja. Poslužite lagano ohlađeno za najčišći kontrast tekstura.

Profesionalne napomene

Proteinsku smjesu treba obrađivati samo dok ne postane povezana; pretjerano miješanje zateže teksturu i umanjuje završni izgled.

Hrskavu rižu treba umiješati u posljednjem trenutku kako bi se očuvala njezina lomljivost.

Premaz mora ostati tekuć, ali ne vruć; prekomjerna toplina stanjuje ovojnicu i slabi stiskanje.