Uvod

Ova pločica osmišljena je oko kontrasta: podatna proteinska karamela, hrskava sredina i čist čokoladni završetak. Struktura je disciplinirana, a ne preslatka, pri čemu svaki element služi teksturi i ravnoteži. Trebala bi se jesti kao kompaktna slastica, čvrsta pri prvom zagrizu, a zatim popuštati u kremastu, lagano žvakastu jezgru.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja s nordijskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 8 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mali lončić

Vatrostalna lopatica

Mala zdjela za miješanje

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Lim za pečenje

Hladnjak

Fino sito

Sastojci

Proteinski nadjev

16 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

4 g sojinih proteina

3 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g sladila

2 g glicerola

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g arome

Hrskava sredina

4 g pšeničnog brašna

3 g izomalto-oligosaharida

3 g suncokretova ulja

2 g kakaa u prahu sa smanjenim udjelom masti

1 g emulgatora

Čokoladni premaz

3 g kakao maslaca

1 g kakao mase

1 g ulja palminih koštica

1 g punomasnog mlijeka u prahu

1 g sladila

1 g kakaa u prahu sa smanjenim udjelom masti

1 g emulgatora

1 g arome

Postupak

1. Pripremite hrskavu sredinu. U maloj zdjeli pomiješajte pšenično brašno, izomalto-oligosaharid, suncokretovo ulje, kakao u prahu sa smanjenim udjelom masti i emulgator. Miješajte dok smjesa ne bude ravnomjerno navlažena i pjeskaste teksture. Rasporedite u tankom sloju na mali lim i pecite na 160°C 6 do 8 minuta, jednom promiješajte na polovici pečenja, dok ne postane suho, hrskavo i lagano prepečeno. Potpuno ohladite; tekstura treba biti lomljiva, ne mekana.

2. Napravite proteinski nadjev. U zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sojine proteine, punomasno mlijeko u prahu, sladilo, glicerol, izomalto-oligosaharid, sol i aromu. Temeljito miješajte dok masa ne postane povezana i glatka. Trebala bi se držati zajedno kada je pritisnete i biti podatna, bez ostataka suhog praha.

3. Oblikujte pločicu. Utisnite polovicu proteinskog nadjeva u kalup u ravnomjernom sloju. Rasporedite ohlađenu hrskavu sredinu po vrhu, ostavljajući uzak rub uz krajeve. Prekrijte preostalim proteinskim nadjevom i čvrsto pritisnite da se zatvori. Površina treba biti ravna i kompaktna.

4. Ohladite. Stavite pločicu u kalupu u hladnjak na 20 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa bez deformiranja.

5. Pripremite premaz. Otopite kakao maslac, kakao masu, ulje palminih koštica, punomasno mlijeko u prahu, sladilo, kakao u prahu sa smanjenim udjelom masti, emulgator i aromu zajedno na laganoj vatri, miješajući dok smjesa ne postane glatka i sjajna. Premaz treba biti tekuć, ujednačen i bez zrnatosti.

6. Premažite pločicu. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili pladanj. Prelijte ili ravnomjerno razmažite premaz po površini, po potrebi jednom okrenite kako biste prekrili sve strane. Ostavite da se višak slegne. Završni sloj treba biti tanak i ujednačen, s čistim rubom.

7. Stisnite. Vratite obloženu pločicu u hladnjak na 10 do 12 minuta, dok se premaz potpuno ne stvrdne i pločica ne bude čvrsta cijelom dužinom.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu ohlađenu ili na hladnoj sobnoj temperaturi. Poslužite je cijelu na uskom tanjuru ili je čisto prerežite dijagonalno kako bi se otkrila hrskava sredina. Završetak treba biti sjajan, rubovi uredni, a unutrašnjost jasno slojevita.

Profesionalne napomene

Hrskava sredina mora biti potpuno ohlađena prije sastavljanja; svaka zaostala toplina omekšat će strukturu.

Nadjev pritišćite disciplinirano: nedovoljna kompresija daje krhku pločicu, dok pretjerano obrađivanje može učiniti teksturu zbijenom.

Premaz treba ostati tanak. Debela ovojnica prikriva namjeravani kontrast pločice i završetak čini nezgrapnim.